烘焙過程中的千遍萬化!不論是面包,曲奇餅,還是蛋糕,以及其他烘焙產品,在烘焙過程中產生的變化大體上都是烘焙過程的幾個階段如下

1、氣體的形成與膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放二氧化碳;氣體在攪拌過程中混合的面團或面糊中,而水蒸氣則在烘焙過程中產生,一些氣體比如在醒發(fā)后的面包面團中的二氧化碳和軟蛋糕面糊中的空氣。都是已經出現在生面團中的。在加熱過程中氣體膨脹過程中氣體膨脹使產品發(fā)起。

部分空氣只有在加熱時才會產生。酵母和面粉放在烤爐上受熱后就會立即產生氣體。當面團中的水分加熱時會立即產生水蒸氣。

2、氣泡中氣體的凝聚由面團中的蛋白質所形成的課伸展的網狀結構,將以形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質主要是面筋,有時也是卵蛋白。

沒有面筋或卵蛋白,大多數氣體就會散發(fā)掉。制成的產品會變得松松垮垮,面包若沒有足夠的面筋,面包將發(fā)不好。

3、淀粉的膠化,淀粉就吸收水分進行膨脹作用,使產品變得密實,進而使產品形成一定的形狀。當淀粉加熱到60度是,開始膠化。

4、蛋白質的凝固與所有的蛋白質一樣,面筋及卵蛋白達到特定的溫度時就會凝固或固化。此現象使烘焙食品形成其形狀與結構。面團受熱達到大約74度時蛋白質開始凝結。

正確的烘焙溫度非常重要,溫度太高,在氣體沒有充分膨脹之前蛋白質就完成凝固過程,烘焙產品將不會達到預期的膨松程度,而產品會產生龜裂現象。如果溫度太低蛋白質的凝固速凍太低,成品就會塌軟變形。

5、部分水分的蒸發(fā)此現象在烘焙的整個過程中都會產生。如果烘焙的產品需要特殊的重量,在制作面團時,必須考慮到水分的損失。對于不同的產品重量的損失比例差異很大,這取決于表面積與體積之比,烘焙時間,以及是在烤盤中烘焙還是直接在烤爐爐膛進行烘焙等因素。

6、油脂的融化不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應為每種產品選擇合適的油脂。

7、面包外皮的形成與著色產品表面的水分逐漸蒸發(fā),使其干燥,就形成了外皮。當材料受熱,其中的糖產生焦化現象,而且淀粉和蔗糖產生化學反應,就會使面包著色,牛奶,蔗糖和蛋都會增加著色度。

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相同。您只有了解這些變化,才能學會如何控制它們