擠出來(lái)的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來(lái),放微波爐化凍檔,軟化分鐘。

打發(fā)時(shí)間

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按照糊特點(diǎn)分:面糊類西點(diǎn)乳沫類西點(diǎn)戚風(fēng)類西點(diǎn)

脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段?

開(kāi)班模式和班型需要了解。你還需要關(guān)心,你報(bào)名之后,個(gè)班有多少學(xué)員,是大班教學(xué)還是小班教學(xué),西點(diǎn)講師的資歷是怎樣的,因?yàn)槔蠋煹募夹g(shù)和資歷,對(duì)你學(xué)習(xí)西點(diǎn)有很大的對(duì)你以后開(kāi)多大的店面,學(xué)成后的薪資水平有很大的影響。      

③中種法:中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大,酵母用量省,風(fēng)味組織比直接法好很多,耐儲(chǔ)藏,不易老化!

③發(fā)泡:攪打蛋液的過(guò)程中,包裹住大量空氣,在西點(diǎn)中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

各種面團(tuán)都可以用種爐溫烘烤么?

軟皮西點(diǎn)如何保持表皮的軟嫩?

面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

西點(diǎn)出爐后冷卻的作用?

硬皮西點(diǎn)(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?

蒸汽在法式西點(diǎn)中的作用?

④ 蛋白質(zhì)的凝固(度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))

牛肉類明治

打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉?/p>

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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí),蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的西點(diǎn)會(huì)很輕沒(méi)熟透的灰比較沉)

在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。

蔬菜類明治

技藝在手,小錢會(huì)有

⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的部分。

⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化,并釋放出氣體)

篩入低筋面粉,用打蛋器,沒(méi)錯(cuò)是打蛋器,用力的劃"之"字形,把面粉拌勻。中間記得把盆轉(zhuǎn)動(dòng)°,不要直個(gè)方向劃動(dòng),不會(huì)生筋的,定要用力的劃動(dòng)。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細(xì)膩又光澤,沒(méi)有細(xì)小奶酪顆粒和面粉顆粒。

擁有好人緣

⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)干燥從而形成外皮,牛奶蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)

蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分次加入細(xì)砂糖用電動(dòng)打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。次在出現(xiàn)粗泡的時(shí)候加入/,第次在出現(xiàn)細(xì)泡的時(shí)候加/,在泡沫細(xì)膩的時(shí)候加/。

⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

出現(xiàn)紋路后,換低速攪拌(防止蛋白打發(fā)過(guò)度,同時(shí)讓蛋白霜更細(xì)膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會(huì)掛在上面,長(zhǎng)度大約到橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時(shí)候,關(guān)掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈,輕輕的提起來(lái))。留下的蛋白霜越短,說(shuō)明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過(guò)度容易開(kāi)裂。