為了達到理想,首先在面粉的選擇上就很執(zhí)著。面粉的香氣就更加明顯,也更接近心目中正統(tǒng)法式長棍面包的面粉香氣,同時風味也更加提升了。

只在Polish液種里放入少量的酵母,目的是為了讓面團呈現(xiàn)出風味。Polish液種的水分依照天候的不同,有時會設定在25%以下。整體的吸水高以訂在72%為佳。

重點在于溫度的控管以及判斷面團的,狀態(tài)

使用Polish液種法的理由是,能讓面粉與水確實地融合,并可制作出輕盈且?guī)в邪l(fā)酵風味和酸味的面包。整個面包制作流程當中,重要的步驟在于確實培養(yǎng)好Polish液種。特別是溫度控管及判斷整體的膨脹情形,以確定種是否培育得很健康。

Polish液種在攪拌完成、從發(fā)酵箱取出后,接下來的要點在于放進-2℃的冷藏庫里24個小時使其冷藏熟成。經(jīng)由施予低溫、長時間熟成,讓面粉與水達到確實融合的狀態(tài),借以做出漂亮的面包內部組織。

在主面團的部分,將面粉和鹽放進攪拌缸中以低速攪拌2分鐘。之后在放有Polish液種的缸盆里倒入46-48%、22-24℃的微溫水。此時的動作要避免破壞種,宛如讓種漂浮到水面般,慢慢地從周邊注入水。這是由于種已經(jīng)是個制作完成的面糊,需要小心地處理,盡可能避免破壞它。接著從缸盆倒入已經(jīng)拌好面粉和鹽的攪拌缸里,依序以低速6分鐘、2速2分鐘30秒確實地進行攪拌,讓面團聚集成團塊狀。

一次發(fā)酵為了讓面團松弛,將面團放進面團箱后擺在室溫下1個小時。之后用剪刀將面團分割成每份330g的重量。

結束40分鐘的中間發(fā)酵流程之后,再次放進-3℃的冷藏庫中6-8個小時,抑制發(fā)酵并予以冷藏熟成。這是由于使用了干燥酵母,為了壓抑發(fā)酵作用及使面粉與水達到融合狀態(tài)所采取的作法。

成形的部分,在操作的l小時30分鐘前,先將面團由冷藏庫中取出置放于室溫下,讓面團回軟之后再進行。接下來的要訣在于輕拍面團,藉著排除空氣破壞掉大的氣泡。經(jīng)由如此的手法,面包在烘烤完成時,內部組織可以形成漂亮的蜂巢狀氣孔,整體的口感也會更佳。