現(xiàn)撈是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的現(xiàn)撈汁中煮制而成的肴。

培訓(xùn)內(nèi)容:

1、高湯原材料的選購(gòu)和制作方法以及保存方法。

2、現(xiàn)撈香料的識(shí)別以及選配 。

3、現(xiàn)撈配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

7、現(xiàn)鹵原料初加工和處理方法。

8、肉類的腌制和煮制時(shí)間的把握。

9、現(xiàn)鹵制品的各種食法及味型加工的全程工藝。

10、現(xiàn)鹵湯料的保管和存放。

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