02混酥類
?調(diào)制面團:面粉過篩,與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻,將雞蛋分次加入,調(diào)制成混酥面團,冷藏,靜置松弛備用。
?成型:將面團搟制成厚薄一致的面片,借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁稀?br style="box-sizing: content-box; color: rgb(51, 51, 51); font-family: "Helvetica Neue", Helvetica, Arial, sans-serif; font-size: 14px; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>?置盤烘焙:整齊排列放置于烤盤或模具中,進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右,并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品,可在入爐前刷蛋液,以增加制品的花色與色澤。
?裝飾:可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。
03泡芙類
?制糊:將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入過篩的面粉,用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團中攪拌均勻,調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。
?成型:將泡芙糊裝入袋中,按不同需要選擇不同的裱花嘴,裱入鋪有烤盤紙的烤盤中,形狀可以是圓型、長條形等。?烘焙:放入220℃烤爐中,待泡芙膨脹后,爐溫下降至200℃,制品外部呈金黃色時即表示成熟。

?裝飾:泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi),或在泡芙的側(cè)面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。