戚風蛋糕烤好就回縮的原因
①蛋白霜沒有打到挺直
②攪拌的時間過久,造成蛋白霜消泡了,面糊沒有支撐力,所以撐不起來。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態(tài),不會是水水的狀態(tài)。
④如果在爐中膨脹得很好,一出爐就回縮是因為沒有烤透,組織沒有定型。
⑤蛋黃面糊攪拌過久導致產生筋性。
乳酪蛋糕烤好后表面皺的原因
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面產生一層硬膜之后,再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā),會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產生皺褶,可以將蛋白打軟一點。