簡單的烘焙知識——油脂的認(rèn)識
油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來講油脂都是高溫脂肪酸與甘油形成的酯。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài),稱為油,而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài),稱為脂。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能,在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。
液態(tài)油:日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕(靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)氣憤泡)時,能夠使蛋糕更細(xì)膩厚味。
液態(tài)油要在蛋液打發(fā),面糊拌勻之后加入,假如油量過多,不能與蛋液和面糊融合,就會沉淀在底部,使蛋糕分層,而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。 在制作面包、比薩餅坯(靠酵母發(fā)酵產(chǎn)氣憤泡)時,軟化的黃油或者色拉油必需在面團(tuán)揉好后再加入,否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、蘇打餅干時,用到融化的黃油或者麥淇淋,也可以用色拉油代替。
豬油:把豬板油切成塊,空鍋翻炒,就會熬出一鍋透明的豬油(溫渡過高或者翻炒太久油色發(fā)褐),同時剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體,可以在冰箱里冷凍保留。豬油的熔點非常低,室溫下很軟,因此起酥效果是好的。中式點心中大多用豬油,好比豆沙酥、桃酥,口感和味道都別有特色。
黃油:黃油就是butter,,又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油,由于牛肉熬的油難以食用),有的配方里寫作奶油。黃油是從牛奶或者鮮奶油中提掏出來的脂肪。市場上賣的黃油中,有的添加了食鹽。配方中融化或軟化的黃油相稱于液體油。黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃,可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后,顏色變淺,體積增大,其中裹入大量細(xì)小氣泡,奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生松散的口感。
鮮奶油:鮮奶油、淡奶油,或者簡稱鮮奶、淡奶。也是從牛奶中提取的脂肪,打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、生果、點心上,甚至直接食用。但是現(xiàn)在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣,植脂奶油也是人造鮮奶,是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體,冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊包好,冷凍保留。使用時,掏出一塊凍好的奶油,化成液體之后,隔著冰水用打蛋器攪打,打到體積膨大,能拉出角而且不會軟塌之后就可以進(jìn)行裱花了。
麥淇淋:麥淇淋是margarin的音譯,是人造黃油。從植物種子中提取的油(與色拉油類似)經(jīng)由氫化,降低不飽和度,成為固態(tài)的脂肪,再加入香精,就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上,麥淇淋是可以完全替換黃油的,但實際上因為麥淇淋味道不如自然黃油香醇,熔點略低,因此一般只用來做起酥的裹入油。