7、雞蛋對蛋糕品質有何影響?
蛋糕都是靠蛋經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實現(xiàn),所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響,傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關心,但現(xiàn)代的科學研究已明確得出結論,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。
