這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:

A、面粉的品質(zhì)太差面筋含量不足。B、攪拌面團(tuán)過度或是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了。

C、面團(tuán)的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。D、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時間過長。4、制作泡芙要注意哪些問題?A、面粉要過篩,以免出現(xiàn)疙瘩;B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟,不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象C、分次加入雞蛋時,面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會起砂影響質(zhì)量;D、面糊的稠稀適當(dāng),太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度;E、烤盤不能刷油過多,好用高溫布;F、制品間的距離適當(dāng),防止成品粘連;

G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;H、爐溫要適當(dāng),過高會造成表面上色,內(nèi)部不熟,過低造成制品不易起發(fā)和上色;I、使用巧克力等原料對泡芙表面進(jìn)行外裝飾時,注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復(fù)涂抹。5、是否所有的面包,都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油,原因何在?攪拌面團(tuán)時,何時加油,原則上應(yīng)該是"油在水后"。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結(jié)合,使面團(tuán)水化速度降低,延長面團(tuán)攪拌時間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。 吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且是沒有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是在不添加設(shè)備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設(shè)備限制的。