蛋糕師傅培訓(xùn)速成機(jī)構(gòu)學(xué)費(fèi)是多少?有些創(chuàng)業(yè)者貪大求全,有些自營(yíng)企業(yè)獲得一些小的業(yè)績(jī),就希望迅速擴(kuò)張。但實(shí)際上,擴(kuò)張過快往往會(huì)造成企業(yè)承受力不足,比如資本規(guī)模、管理水平、已有客戶數(shù)量等等都不能適應(yīng),這同樣也會(huì)造成破產(chǎn)。明智的創(chuàng)業(yè)者都知道,對(duì)所有的增長(zhǎng)機(jī)會(huì),都應(yīng)該像創(chuàng)業(yè)時(shí)一樣,用同樣的做事方式與計(jì)劃來加以約束,任何盲目的行為都可能造成嚴(yán)重的不利局面。
現(xiàn)在存在這樣一個(gè)現(xiàn)象,就是大家出去吃飯的時(shí)候,就是選擇性的,哪家人多就去哪家,就證明哪家味道好,有一次記得去買泡芙和甜甜圈的時(shí)候,但是甜品店就不會(huì)存在這種現(xiàn)象,兩家門口都在排隊(duì),就現(xiàn)在口味好的店在假日會(huì)有排很長(zhǎng)隊(duì)的情況,市場(chǎng)還是很大的,而且西點(diǎn)烘焙相比于廚師來說,是很好的選擇。
大家可以從身邊發(fā)現(xiàn),甜點(diǎn)為什么如此受歡迎,不管是出去路過奶茶店或者是餐廳還是蛋糕店,離不開的就是甜點(diǎn),那么做甜點(diǎn)的好處有哪些呢?焙極熊學(xué)做甜點(diǎn)是一件很幸福的事情,相信很多人都會(huì)理解這種感覺,即使我們沒有親自體驗(yàn)過,但是憑著我們的想象力也足夠讓我們?nèi)ジ惺苣欠N曼妙的體驗(yàn)。甜點(diǎn)一直都是有著很高的要求,食材、味道、顏值都是不容忽視的關(guān)鍵點(diǎn),一如我們對(duì)待生活的態(tài)度。
portant;">火星檸檬蛋糕
手指餅蛋糕【410克】
40 克……蛋黃(2個(gè))
55 克……全蛋(1個(gè))
60 克……細(xì)砂糖#1
75 克……杏仁粉
75 克……蛋白(3個(gè))
45 克……細(xì)砂糖#2
60 克……面粉
制作:
1、將室溫的全蛋、蛋黃、細(xì)砂糖#1和杏仁粉打發(fā)。
2、將蛋白與細(xì)砂糖#2(分三次加入)打發(fā)為蛋白霜。
3、將兩者混合拌勻,并將入過篩的面粉拌勻。
4、倒入烤盤抹平整入烤箱以210℃烘烤約10分鐘。
5、冷卻后,裁切為3片直徑13cm的圓形待用。
青檸奶油夾心【281克】
75 克……青檸檬汁
1 個(gè)……檸檬皮屑
20 克……細(xì)砂糖
55 克……全蛋
20 克……蛋黃
25 克……白巧克力
70 克……黃油
15 克……糖漬青檸檬
制作:
1、將青檸檬汁、檸檬皮屑、細(xì)砂糖和全蛋及蛋黃混合加熱并攪動(dòng)至83℃。
2、降溫至45℃時(shí),將之與融化的白巧克力混合拌勻。
3、降溫至38℃時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)加入黃油攪拌混合均勻。
4、在每個(gè)直徑18cm的半球形硅膠模具內(nèi)擠入80克。
5、蓋上一片"手指餅蛋糕"配方來自微信公眾號(hào):世界烘焙配方(手指餅提前用20%糖度的青檸檬汁糖水涂刷)。
6、撒上一層切碎的糖漬檸檬片(可以提前用檸檬汁將之稍軟化),再蓋上第二片手指餅,冷凍。
青檸慕斯【385.5克】
2 克……吉利丁粉
5 克……冷水(用于溶吉利丁粉)
100 克……青檸檬汁
0.5 個(gè)……檸檬皮屑
3 克……鹽
5 克……黃油
20 克……蛋黃
20 克……細(xì)砂糖#1
5 克……玉米淀粉
185 克……35%淡奶油
25 克……蛋白
15 克……細(xì)砂糖#2
制作:
1、將吉利丁粉融入冰水中靜置20分鐘。
制作卡仕達(dá)醬(步驟2-5):
2、將青檸檬汁和檸檬皮屑、鹽、黃油煮沸。
3、同時(shí)將蛋黃、細(xì)砂糖#1和玉米淀粉混合攪拌均勻。
4、將煮沸的"步驟2"沖入"步驟3"中拌勻。
5、倒回鍋內(nèi)煮沸3分鐘,加入"步驟1"的吉利丁凍拌融。
6、將冷藏(約3℃)的淡奶油打發(fā)。
7、將蛋白與細(xì)砂糖#2打發(fā)為蛋白霜。
8、當(dāng)卡仕達(dá)醬降溫至31℃時(shí),配方來自微信公眾號(hào):世界烘焙配方,將打發(fā)的淡奶油和蛋白霜加入拌勻。
布列塔尼沙布列【393克】
105 克……黃油
105 克……糖粉
150 克……面粉
30 克……馬鈴薯淀粉
3 克……鹽之花(海鹽"fleur de sel ")
制作:
1、將黃油軟化。
2、與過篩的糖粉和面粉、淀粉和海鹽混合攪打均勻。
3、搟壓并裁切為3個(gè)直徑20cm的圓形(120克/片)配方來自微信公眾號(hào):世界烘焙配方。
4、以165℃烘烤約18分鐘,用毛刷涂刷薄層蛋黃(配方之外)再繼續(xù)烘烤2分鐘。
檸檬鏡面淋面【150.25克】
15 克……青檸檬汁
0.25個(gè)……青檸檬皮屑
35 克……砂糖
35 克……葡萄糖漿
25 克……煉乳
2.5 克……吉利丁粉
17.5 克……水(冰水)
15 克……可可脂
5 克……白巧克力
適量 克……檸檬黃色素
制作:
1、將青檸檬汁與青檸檬皮屑混合煮沸,過濾。
2、將砂糖和葡萄糖漿以及"步驟1"過濾的青檸檬汁一起煮至106℃。
3、離火,加入甜煉乳和吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘)。
4、加入可可脂充分?jǐn)嚢枞榛?span style="padding: 0px; max-width: ; overflow-wrap: break-word !important;">配方來自微信公眾號(hào):世界烘焙配方。
5、再將融化的巧克力和色素加入,用手持均質(zhì)充分?jǐn)嚢枞榛?保鮮膜貼面冷藏。
蛋白霜【225克】
100 克……蛋白
125 克……細(xì)砂糖
制作:
1、將蛋白和砂糖打發(fā)為(瑞士或意式)蛋白霜。
組裝&裝飾
1、在直徑18cm的半球形硅膠模具內(nèi)擠入"青檸慕斯"至2/3滿,放入冷凍脫模的夾層"青檸奶油夾心/手指餅蛋糕",再擠入適量"青檸慕斯"抹平,冷凍配方來自微信公眾號(hào):世界烘焙配方。
2、將"檸檬鏡面淋面"回溫至35-40℃,淋在脫模的慕斯上并瀝掉多余的淋面。
3、用抹刀將"蛋白霜"不規(guī)則的涂抹在慕斯的邊緣,并用火槍微灼是蛋白霜適當(dāng)灼為金黃色。
4、放在"布列塔尼沙布列"上。
5、冰箱內(nèi)儲(chǔ)存至少4小時(shí)后售賣或食用。
