高中畢業(yè)學(xué)蛋糕面包烘焙學(xué)習(xí)班?學(xué)生西點(diǎn)簡(jiǎn)直就有先天的優(yōu)勢(shì)呀,西點(diǎn)市場(chǎng)廣闊,但目前前景空白,且高級(jí)西點(diǎn)師市場(chǎng)缺口大,初發(fā)源于歐洲的西點(diǎn),在*也受到更多人的歡迎,走在大街上,隨處可見(jiàn)好利來(lái)、元祖、沁園等西點(diǎn)屋,從西點(diǎn)屋走出來(lái)的人們手中幾乎都拿著各種精致的西點(diǎn),享受甜蜜誘惑,現(xiàn)在*市場(chǎng)上需要大量西點(diǎn)師,在上海等地,高級(jí)西點(diǎn)師月薪上萬(wàn)不在話下,女孩子選擇西點(diǎn),就業(yè)前景一片大好,輕松、時(shí)尚、靚麗,溫馨的工作環(huán)境也有利于女孩培養(yǎng)優(yōu)雅、美麗的"淑女"氣質(zhì),成為人才市場(chǎng)中實(shí)力與美貌兼?zhèn)涞膶?duì)象,經(jīng)濟(jì)條件允許的女生,還可以選擇自己開(kāi)一家西點(diǎn)屋嗎,實(shí)現(xiàn)自己當(dāng)老板的愿望,成為獨(dú)立、堅(jiān)強(qiáng)的新時(shí)代"淑女"。焙極熊國(guó)際西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。
學(xué)西點(diǎn),充滿藝術(shù)氣息,需要發(fā)揮創(chuàng)意。女生比較感性,從事西點(diǎn)行業(yè)的工作能滿足女孩心中對(duì)浪漫的向往,現(xiàn)在的西點(diǎn),不僅僅是滿足人民口腹之欲的飯后點(diǎn)心,還具有更多的藝術(shù)美感,口感和美感都不能忽略,女西點(diǎn)師可以比較好地把我這一點(diǎn),以婚慶蛋糕為例,西點(diǎn)師在制作的時(shí)候,首先需要和新人確認(rèn)婚禮的形式、規(guī)模、新人的愛(ài)好等等,然后在心中行成一個(gè)整體規(guī)劃,接下來(lái)就是付諸行動(dòng),操作過(guò)程中需要專業(yè)扎實(shí)的功底和經(jīng)驗(yàn),發(fā)揮創(chuàng)新制作出新人滿意的婚慶蛋糕,為完美婚禮做出重大貢獻(xiàn)。
巧克力涂層【200克】
140 克……黑巧克力
60 克……可可脂
制作:
1、加熱混勻。
杏仁巧克力蛋糕【588克】
150 克……紅糖/赤砂糖
150 克……黃油
115 克……低筋面粉
150 克……杏仁粉
適量克……鹽
23 克……可可粉
制作:
1、全部材料混合攪拌,入烤箱以150℃烘烤約25分鐘。
2、用巧克力噴槍噴"巧克力涂層(配方↑)"。
紅甜椒果醬【730克】
470 克……去皮紅甜椒醬(270克紅甜椒醬+200克紅甜椒丁)
50 克……細(xì)砂糖#1
10 克……E440果膠粉(蘋(píng)果膠/復(fù)合果汁增稠劑)
100 克……細(xì)砂糖#2
100 克……葡萄糖漿
適量克……紅色甜椒粉(下圖)
5 個(gè)……檸檬汁
制作:
1、將細(xì)砂糖#1與紅椒醬混合拌勻并煮沸后冷藏24小時(shí)。
2、次日,再次加熱,漿果果膠粉和其他剩余材料全部放入。
3、煮至光亮順滑狀態(tài)后離火,靜置待用。
※E440果膠粉(蘋(píng)果膠/復(fù)合果汁增稠劑):pectine E440 (DGF,下圖)
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覆盆子紅椒巧克力甘納許【1599.5克】
250 克……覆盆子果泥
250 克……淡奶油(UHT)
124 克……轉(zhuǎn)化糖漿
50 克……熟紅甜椒(去皮)
300 克……35%牛奶巧克力
400 克……65%黑巧克力
186 克……黃油
30 克……伏特加
1.5 克……鹽
8 克……紅甜椒粉(pimentón de la vera)
制作:
1、將覆盆子果泥、淡奶油、轉(zhuǎn)化糖漿和去皮的紅甜椒混合加熱至40℃,與融化的巧克力混合攪拌乳化至細(xì)膩?lái)樆?/p>
2、調(diào)溫至40℃,加入黃油、伏特加、鹽和紅甜椒粉拌勻。
3、冷區(qū)降溫至27-28℃時(shí),倒入容器中待用。
西班牙香料蛋糕【1667克】
225 克……水
265 克……淡奶油
10 克……肉桂粉
10 克……黑胡椒粉
3 克……丁香
5 克……八角
10 克……生姜
3 克……肉豆蔻粉
50 克……可可粉
195 克……黃油(軟化)
150 克……全蛋
500 克……棕色砂糖/赤砂糖
16 克……泡打粉
225 克……低筋面粉
制作:
1、將全部香料與放入淡奶油中浸潤(rùn)10分鐘。
2、將水、可可粉、"步驟1"的淡奶油和糖混合拌勻并煮沸,加入面粉、泡打粉,后再將全蛋和黃油加入拌勻。
3、擠入圓片形模具放入烤箱以182℃烘烤25分鐘左右,在中心位置裁切個(gè)孔洞(后組裝時(shí)在此洞內(nèi)要擠入"紅甜椒果醬")。
砂鍋巧克力殼
適量……70%黑巧克力
制作:
1、將融化的黑巧克力倒入兩個(gè)不同大小的冰淇淋杯之間做成"砂鍋"身體部分,結(jié)晶后脫模。
2、將融化的黑巧克力用奧斯卡獎(jiǎng)杯巧克力模具制成"砂鍋蓋",結(jié)晶后脫模,后噴砂作色后整體為帶蓋的砂鍋形狀。
※模具參考鏈接(€14.25,類似形狀亦可):
白色噴砂【7:3】
70% 白色巧克力色粉(二氧化鈦,下圖參考)
30% 可可脂
制作:
1、加熱拌勻。
橙色噴砂【7:3】
70% 橙色巧克力色粉
30% 可可脂
制作:
1、加熱拌勻。
組裝&裝飾
1、先用"白色噴砂"噴在"砂鍋"形狀巧克力的身體和砂鍋蓋表層,然后再噴一層"橙色噴砂"。
2、噴砂結(jié)晶凝結(jié)后,涂刷適量金粉使之呈適當(dāng)?shù)慕饘儋|(zhì)感。
3、"砂鍋形巧克力"的底部放入一片"杏仁巧克力蛋糕",并撒適量可可豆碎(grué de cacao)。
4、擠入35克"覆盆子紅椒巧克力甘納許"。
5、立刻蓋上一片中間挖孔的"西班牙香料蛋糕"(約80克)。
6、后,在蛋糕的孔洞中擠入 "紅甜椒果醬"(約20克)。
