準(zhǔn)備好所有材料:烤箱預(yù)熱175度(圓模請(qǐng)預(yù)熱150度);可可粉混合低筋面粉過(guò)篩至少兩次;雞蛋提前分離蛋清蛋黃,蛋清放回冷藏備用;油倒入耐熱容器中,牛奶倒入小奶鍋。

玉米油用微波爐加熱2分鐘,2分鐘后取出,迅速將提前過(guò)篩好的粉類材料再次篩入熱油中,攪拌均勻。這一步的操作就是使用熱油燙面,油溫合適很重要,做好的面糊是如圖一樣細(xì)膩?lái)樆瑹o(wú)顆粒的

牛奶小火加熱到邊緣開(kāi)始冒氣泡但還沒(méi)沸騰的微沸狀態(tài),放入黑巧克力,關(guān)火,攪拌至巧克力完全融化,放至溫?zé)醾溆谩?/p>

將步驟3的巧克力牛奶沖入步驟2的可可面糊中,稍微攪拌均勻,這一步攪拌會(huì)顯得有點(diǎn)干干的,不用管,混合好了溫度不燙手時(shí)就可以迅速進(jìn)入下一步

一個(gè)一個(gè)加入蛋黃,會(huì)發(fā)現(xiàn)面糊重新變得粘稠順滑。這一步要注意蛋黃加入時(shí)面糊的溫度不能過(guò)高,避免操作時(shí)把蛋黃燙熟。

制作蛋白霜(見(jiàn)tip 2):蛋清放入無(wú)油無(wú)水的盆中,開(kāi)高速迅速將蛋清打至魚(yú)眼泡狀態(tài)后,一次性加入55g細(xì)砂糖,繼續(xù)快速打發(fā)到體積膨大,紋路開(kāi)始變清晰時(shí),轉(zhuǎn)用低速慢慢打發(fā)。慢速打發(fā)的操作跟制作海綿蛋糕打發(fā)全蛋后整理氣泡的步驟相似,即打蛋頭保持直立不動(dòng),固定在盆邊緣某處低速打發(fā)15秒左右,由左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆(角度約30度),繼續(xù)低速打發(fā),直到轉(zhuǎn)完一圈,這個(gè)過(guò)程中你會(huì)看到打蛋盆邊緣有些粗糙結(jié)塊的蛋白霜會(huì)隨著打蛋頭卷入中心,變得細(xì)膩有光澤。打好的蛋白霜在提起打蛋器時(shí)會(huì)在打蛋頭上形成一個(gè)漂亮的小尖角,即我們常說(shuō)的干性發(fā)泡。

用刮刀挖一大勺蛋白霜到蛋黃面糊中,用切拌的手法混合均勻

然后再全部倒回蛋白霜中,迅速切拌,成為完全混合均勻的蛋糕糊

將蛋糕糊倒入戚風(fēng)模具,用刮刀將面糊刮平,兩手握住模具邊緣(中空模可以用你的兩個(gè)大拇指按住中間的煙囪),用力的在臺(tái)面上震兩下。合格的面糊是震不出來(lái)什么大氣泡的,也不會(huì)出現(xiàn)很多密集的小氣泡,如果有,那就是你的蛋糕糊消泡了。

放入烤箱下層或倒數(shù)第二層,175度快烤30分鐘即可?？竞玫牡案怦R上取出在臺(tái)面上震一下,立馬倒扣晾至涼透。

如果用圓模,則請(qǐng)放入烤箱中層或中下層(圖片偏下了一點(diǎn),我后來(lái)又往上調(diào)整了)使用150度慢烤50~55分鐘。

烤蛋糕時(shí)來(lái)準(zhǔn)備甘納許奶油:淡奶油放入小奶鍋中加熱至微沸,離火,放入黑巧克力攪拌融化即成為巧克力甘納許。

做好的甘納許分出一部分,約15g的樣子,裝入裱花袋,留作蛋糕表面的拉線裝飾部分

剩下的甘納許全部倒入淡奶油中,加入砂糖,打發(fā)到出現(xiàn)紋路但還具有比較強(qiáng)的流動(dòng)性時(shí)就好,約六分發(fā)的樣子。

冷卻好的戚風(fēng)蛋糕削去頂部不平的部分,然后將甘納許奶油餡兒填入戚風(fēng)中空的部分,要完全填滿。

在表面上倒上甘納許奶油餡兒,營(yíng)造出流動(dòng)感和"雪崩感",頂部用抹刀略微抹平

用圓模的話需要先用刀子在蛋糕體上劃開(kāi)一個(gè)洞,然后再操作上述步驟填充奶油餡兒。

在做好的蛋糕表面均勻的篩上一層可可粉

然后用步驟13留出來(lái)的甘納許在蛋糕表面畫(huà)上隨意的線條即可。