烘焙師培訓 淀粉知識講解

       淀粉的種類良多,好比糯米粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等,今天主要說一說小麥淀粉(即我們用的普遍的一張淀粉)。在化學上,淀粉是由幾百個(直鏈淀粉)或者幾千個(支鏈淀粉)葡萄糖分子縮合形成的均一多糖,它的分子外形有直鏈(溶于熱水)和支鏈(不溶于熱水)兩種,。淀粉廣泛存在于植物的谷粒(米、麥、玉米)、果實(栗子、白果)、塊根(紅薯)、塊莖(馬鈴薯)、球莖(荸薺、芋頭)中,是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

    我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃碜灾参镄←湹姆N子,小麥表面麩皮堅韌,內(nèi)部胚乳易碎,難以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很長,又不會斷掉),因此只有小麥才能制作出花腔繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質量(就是兩種蛋白質各自的含量)取決于小麥作物的品種和種植過程,而不是面粉加工過程,但是在加工蘊藏過程中,蛋白質含量有可能發(fā)生變化。

    面筋:就是從面粉中提掏出的(純筋度)蛋白質*,可以拌涼皮、做油面筋等*特色美食。

    小麥淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的(無筋度)淀粉*,顏色非常白,是水晶糕點的主要原料。

    高筋面粉:又叫強力粉,bread flour,蛋白質含量11.5%以上,筋度強,用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依賴很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成松散結構的點心。

   中筋面粉:普通的面粉,plain flour,蛋白質含量9.5-11.5%,用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點心。

   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質含量6.5-9.5%,可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,適合做蛋糕、餅干、蛋撻等疏松、酥脆、沒有韌性的點心。

      自發(fā)粉:超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應該按照包裝上的說明,由于不同的產(chǎn)品配方,使用方法可能有不同。

      全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三*組成,麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐碩易酸敗,因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐碩的膳食纖維,非常有益于人的消化過程。所以,全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮,對于面包、蛋糕、面條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、外形也各有不同,所以實在全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品,反而是更加復雜的精制品。