想要做得一手好面包嗎?面要打好!
有關(guān)面包的和面和和面的原理,讓大家有更直觀的感受。了解了原理和決定性的條件,和面也會(huì)更省事,成功率更高。
要和好面,首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中,能顯示出個(gè)人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程,必定是和面無(wú)疑。眼睛,耳朵,手,極盡五官之力,去體會(huì)面團(tuán)的佳狀態(tài)。
面包的好壞,和面這個(gè)環(huán)節(jié)就決定了大半,在制作面包的過(guò)程里,和面的意義在于混合小麥和水,促進(jìn)二者的結(jié)合,形成強(qiáng)有力的面筋,形成讓酵母形成的碳酸氣體,包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。
1-1,均一分散和混合原材料。
1-2,往面團(tuán)里混入空氣。
1-3,適度的形成有彈性和伸展性的面團(tuán)。
一,和面的攪拌速度
首先講一下機(jī)器里面的低速攪拌檔的作用,低速攪拌主要在于分散和混合,特別是將酵母和一些酵母飼料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來(lái)是如果一開(kāi)始就用了高速檔,很容易讓原材料因?yàn)閯?dòng)力過(guò)大而四散。
再來(lái),中高速檔是將空氣混入面團(tuán)的核心,以面團(tuán)中空氣為中心,積聚酵母生成的碳酸氣體。因此,如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少,氣泡的數(shù)量也減少,做出來(lái)的面包也相對(duì)比較粗糙。中高速檔還能賦予面團(tuán)適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質(zhì)形成面筋,保持氣泡的積聚,這一步是和出好面包的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。
揉出好面,有一個(gè)低的和面速度,被叫做臨界速度,在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開(kāi)始就使用高速的混合,面粉和水的接觸面下,極快會(huì)形成面筋,就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合,在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)【水和】不充分的部分。
在必要的低速度一檔,根據(jù)制作的面包種類不同,有不同的時(shí)間要求和制法。比如2分鐘前后(吐司中種法,湯種法)4分鐘以上(點(diǎn)心面團(tuán)加糖中種法,吐司直接法)。
所以同理,在手工和少量面團(tuán)時(shí),根據(jù)要做的面包不同,前段和后段的和面速度也應(yīng)該有靈活的調(diào)整。
二,和面的前期準(zhǔn)備工作
在和面之前的周到準(zhǔn)備也決定了面活出來(lái)的好壞。
做好配方:酵母,砂糖,鹽的平衡。全體的平衡。
原材料的考察:水的硬度,小麥粉的灰分量,酵素劑的種類,量以及純度,甜味添加的種類,乳制品的種類,油脂的主原料和品質(zhì)等等。
準(zhǔn)備完全后,接下來(lái)就是重要的原材料前期處理。
打個(gè)比方:
1,小麥粉過(guò)篩,能除去異物和面粉里的結(jié)塊,對(duì)后面打入空氣來(lái)說(shuō),這一步至關(guān)重要。過(guò)篩的面粉均一細(xì)膩,小麥粉的容積增加了15%,也增加了小麥粉的吸水性。
2,脫脂奶粉非常容易結(jié)塊,也不方便溶解,在倒入面缸之前,先用水溶解一下。
3,油脂在和入面團(tuán)前,適當(dāng)軟化也特別重要,希望可以避免從冰箱拿出來(lái)馬上用或者長(zhǎng)時(shí)間放置使黃油溫度接近40°。
4,提前用一些水溶解酵母,分散微量添加物,溶解酵母的水,溫度不能過(guò)高也不能過(guò)低。
5,在混入一些全麥面粉,或者葡萄干時(shí),也好先做一些處理,比如講葡萄干泡開(kāi),講核桃仁碾碎等等。
6,提前量好水溫,每天的氣溫不同,和面的水溫也有變化,和面時(shí)有摩擦?xí)a(chǎn)生熱,水溫做到了調(diào)節(jié)面團(tuán)出面溫的作用,影響了面團(tuán)發(fā)酵的優(yōu)劣。
和面之前的準(zhǔn)備工作有很多細(xì)節(jié),恰恰是這些細(xì)節(jié)決定了面團(tuán)的成敗。
---------東西都倒進(jìn)了面缸,不管是自己做苦勞力還是丟給機(jī)器,總之和面可以愉快的開(kāi)始了
--------這時(shí)候可以說(shuō)說(shuō)和面的時(shí)間和程度的判斷。
三,什么是合適的和面狀態(tài)呢(咱和到啥時(shí)候可以停手~)
合適的和面狀態(tài)其實(shí)沒(méi)有,根據(jù)你要做的面包不同,和出來(lái)面的佳狀態(tài)也不同,有些面包需要攪拌不足,有些面包有需要比較長(zhǎng)時(shí)間的攪拌,形成強(qiáng)有力的面筋。
比如,我使用強(qiáng)力粉(高筋粉)為主的原料,卻想做出比較柔軟的面包的話,合適的和面狀態(tài),就在面筋的強(qiáng)度稍稍減少時(shí),擴(kuò)展它的伸展性,拉開(kāi)面團(tuán),會(huì)形成半透明均一的膜,稍稍有些干燥,適合成型,烤出來(lái)的效果也會(huì)好一些。
和面狀態(tài)的五個(gè)階段,實(shí)際面團(tuán)的狀況還是需要眼看手摸,以下只給出一個(gè)大致的感覺(jué)讓大家判斷。
1,Pick-up Stage (抓取階段)試用面團(tuán):丹麥面包,酥皮可頌等需要口感上酥脆,組織松弛的面包。有些德意志面包也在此列。僅僅將小麥粉,砂糖,脫脂奶粉等原材料與水混合,面團(tuán)基本上非常松弛缺乏筋性,黏糊糊的狀態(tài),材料分布也不是很均勻,很容易分割抓取。
2,Clean-up Stage(去水階段)試用面團(tuán):需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的法式面包。進(jìn)入這個(gè)階段,攪拌就可以從低速開(kāi)始到中速過(guò)度。小麥粉與水混合得跟徹底,形成了連接,面團(tuán)這時(shí)候就不會(huì)粘在面缸或者面盆上,容器可以變得干凈的程度。拉開(kāi)面團(tuán),會(huì)有一些比較粗糙的膜,在切口邊緣不光滑。
3,Development Stage(延展階段)試用面團(tuán):點(diǎn)心面團(tuán),法式面團(tuán)面筋形成,隨著水和的進(jìn)行,面團(tuán)外觀出現(xiàn)光澤,面團(tuán)有伸展性,并且有對(duì)伸展的抵抗力,摔打在面盆里,有比較干燥鈍鈍的敲打聲。
3-1,Final Stage(后階段)試用面團(tuán):直接吐司法,中種法,速成吐司法,冷藏發(fā)酵面團(tuán),漢堡包等。在延展階段的后階段,放在面盆內(nèi)有輕微的粘著感,敲打面盆的聲音由鈍到尖銳,伸展面團(tuán)有薄薄的光滑的膜,切口部分也光滑平整。面筋形成延展階段到這個(gè)狀態(tài)也不過(guò)短短數(shù)十秒,大部分的面包都在這個(gè)階段面團(tuán)中成型,是制作面包工程中很重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。
4,Let-down Stage(過(guò)限階段)在后階段后繼續(xù)攪拌,面團(tuán)就會(huì)失去彈力,會(huì)有一些濕噠噠的即視感,顯示出異常的粘著性,這個(gè)階段也被叫OverMixing,但是稍微打過(guò)的面團(tuán)時(shí)可以恢復(fù)的,如果做吐司的時(shí)候稍微打過(guò)一些,延長(zhǎng)其發(fā)酵的時(shí)間,是可以提高面團(tuán)的穩(wěn)定性的。
5,Breakdown Stage(破壞階段)完全失去彈力,形成了物理?yè)p傷,也直接破壞了酵素。在這個(gè)階段不要說(shuō)拉開(kāi)面團(tuán)了,直接把面團(tuán)丟了,好好洗缸子去吧~
【比如這根法棍的面團(tuán)攪拌的時(shí)間較長(zhǎng),略略超過(guò)了它的佳程度,它組織就比較緊密結(jié)實(shí),氣孔也比較小】
接下來(lái)分析一下影響和面的主要因素
<食鹽> 食鹽有促進(jìn)面筋形成的優(yōu)勢(shì),所以如果想一方面延長(zhǎng)和面的時(shí)間,也促進(jìn)面團(tuán)的安定性的話,推薦采用后鹽法。在美國(guó)多采用后鹽法,在攪拌的后四分鐘加入鹽,加入鹽后減少了20%和面時(shí)間。
<砂糖>促進(jìn)面團(tuán)的延展性,如果加入的糖比配方多的話,需要增加攪拌的時(shí)間,多糖的面團(tuán)一般需要比一般面團(tuán)和得更久。砂糖粒子阻礙了面筋的形成。<脫脂奶粉>脫脂奶粉好先用水化開(kāi),因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)要是有固體物質(zhì)存在,面筋的形成就會(huì)變得更久一些。
<小麥粉>小麥粉內(nèi)的蛋白質(zhì)含量和灰分質(zhì)含量也影響了面團(tuán)的吸水性以及和面的時(shí)間。面包用粉的蛋白質(zhì)含量一般在10%左右,制作面包的面粉蛋白質(zhì)含量少控制在7.5%,因?yàn)樵倩曳仲|(zhì)相同的情況下,蛋白質(zhì)越多,小麥粉的吸水性越好。
<面團(tuán)溫度>面團(tuán)的溫度也影響了吸水性,控制好吸水性有利于打出好面團(tuán),而且能更好的保護(hù)機(jī)器。面團(tuán)溫度越低,吸水力越強(qiáng),越高,吸水力就會(huì)降低,根據(jù)研究結(jié)果,面團(tuán)溫度5°左右的不同,吸水率會(huì)有3%左右的起伏。
其次,面團(tuán)的溫度,決定了和面的時(shí)間,如果面溫太高,就不得不縮短和面的時(shí)間。
<水溫>面團(tuán)溫度的控制主要依靠水溫,以下有個(gè)比較學(xué)術(shù)的水溫計(jì)算方法供參考:
{面粉溫度(Tf)+水溫(Tw)}/2=面團(tuán)溫度(Td)
(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td
根據(jù)這個(gè)公式(=,=看起來(lái)就是溫度平均分配嘛!咕噥神馬玄虛......),就能算出當(dāng)天適合打面的水溫了。再?gòu)?fù)雜和專業(yè)一點(diǎn)就還要計(jì)算在和面過(guò)程中摩擦上升的溫度了(通常在6°~7°左右)。
<雞蛋>雞蛋跟油脂一樣賦予面包很大影響力的材料,蛋黃可以改善面包的風(fēng)味,口感,面團(tuán)的氣孔,表皮,面心的顏色等等,卵磷脂也是面包天然的乳化劑,能中和面團(tuán)中的水和油脂,使得面團(tuán)更加柔軟,也改善了面團(tuán)的伸展性。
和面是制作面包重要的一環(huán),需要足夠的體力和經(jīng)驗(yàn),慢慢積累對(duì)面團(tuán)的直覺(jué)。
如果了解了和面當(dāng)中的一些原理以及各個(gè)環(huán)節(jié)以及原材料對(duì)面團(tuán)的影響和幫助,應(yīng)該能更好的判斷面團(tuán)的程度,減少阻礙形成好面團(tuán)的因素,那不管在家還是量產(chǎn)面包,都能得心應(yīng)手啦~~
