冷卻面包有講究

烘焙師培訓(xùn)和西點(diǎn)師培訓(xùn)課程講解面包制作各個(gè)步驟細(xì)節(jié),包括面包的冷卻對(duì)面包品質(zhì)的影響。好面包師需要關(guān)注每個(gè)環(huán)節(jié),才能做出色香味俱佳的好面包。

冷卻工序是面包生產(chǎn)不可少的過(guò)程,剛出爐的面包,溫度較高、表皮干脆、包心柔軟、缺乏彈性,若即進(jìn)行切片,面包將會(huì)容易破碎增加損耗,即使切好后面包兩邊也會(huì)凹陷,同時(shí)因?yàn)闇囟冗^(guò)高,包裝后容易凝結(jié)出水珠,導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。

一、溫度

面包出爐時(shí),除了表皮溫度高于100℃(高不應(yīng)超過(guò)150℃)外,其余部分的約為98-99℃,出爐后,面包置于室溫下,由于存在著較大的溫差,聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去,而內(nèi)部散熱則較慢。測(cè)定面包切片中溫度以包心為準(zhǔn)。

二、水分

面包出爐時(shí),水分很不均勻,表皮在烘烤時(shí)接觸的溫度高且時(shí)間長(zhǎng),水分蒸發(fā)很多,顯得干燥、硬脆。面包內(nèi)部的溫度則較低,在烘烤階段的后幾分鐘可達(dá)到 99℃,故水分蒸發(fā)小,顯得較為柔軟,出爐后,面包的水分進(jìn)行重新分布,從高水分的面包內(nèi)部散發(fā)到面包外表,再由外表蒸發(fā)出去。后,達(dá)到水分動(dòng)態(tài)平衡, 表皮也由干、脆變成柔軟,適宜于切片或包裝了。水分轉(zhuǎn)移、蒸發(fā)的速度,取決于大氣蒸汽壓,而蒸汽壓又與氣溫有關(guān),因此溫度越高汽壓越大,蒸汽壓越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低,面包 表皮水分蒸發(fā) 速度快,一下子失水太多,溫度驟然下降,表皮收縮速度太快,造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內(nèi)部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高,面包表皮水分蒸發(fā)慢,需要延長(zhǎng)冷卻時(shí) 間,或降溫冷卻,否則不利于切片、包裝。