從表面來說,家庭烘焙者屬于依葫蘆畫瓢,多數(shù)情況下跟著教程做,不太懂原理,做失敗了不知道原因。專業(yè)人員一般都知其然也知其所以然,會(huì)從環(huán)境的溫度濕度、原材料的特點(diǎn)等去全盤考慮,在操作的時(shí)間溫度上面做出調(diào)整,對(duì)原料的特性,物理化學(xué)作用比較了解。對(duì)設(shè)備性能也比較了解,因?yàn)閲a(chǎn)設(shè)備很多參數(shù)不穩(wěn)定,專業(yè)人員對(duì)設(shè)備的掌控能力是不一樣的,當(dāng)然也有一部分從業(yè)人員懂的不多,比較熟練而已。也有可能有人對(duì)烘焙感興趣,不知道去哪個(gè)面包烘焙學(xué)校學(xué)習(xí),介紹一下面包培訓(xùn)的相關(guān)知識(shí)。

面包培訓(xùn)

從設(shè)備的角度來說,家庭烘焙的設(shè)備比較簡單,占地方少,便捷,但是產(chǎn)量低,功率,密封性能等比較差。專業(yè)設(shè)備占地大,各方面性能比家用的設(shè)備強(qiáng)很多,產(chǎn)量高。家庭烘焙的東西肯定可以用專業(yè)烘焙方式做出來。專業(yè)烘焙的東西不一定能用家庭烘焙方式做出來。舉個(gè)例子,冰激凌后一道工序需要零下18℃熟化24小時(shí),一般家用冰箱達(dá)不到這個(gè)條件,后的結(jié)晶體會(huì)比專業(yè)的大,因而口感會(huì)差一些。

從烤箱來說,家庭烤箱要求的是20升以上為宜,內(nèi)部有至少兩層放置烤盤的位置,空間足夠放蛋糕吐司模具,可以做到分開上下火控制,即可以上下火同時(shí),或者只開上火,或者只開下火。

專業(yè)烘焙則不同,空間上,相對(duì)容積大的烤箱內(nèi)部溫度更均勻,烤箱體積過小,內(nèi)部空間有限,溫度很熱,蛋糕頂部離發(fā)熱管太近,烤戚風(fēng)一類對(duì)烘焙技術(shù)要求較高的蛋糕時(shí)就容易出現(xiàn)焦裂等現(xiàn)象。

家庭烤箱的加熱管目前只能做到分開上下火控制,但無法分開調(diào)節(jié)上下火的溫度。也就是說,烤箱只有一個(gè)內(nèi)部的總體溫度,上下管可以分開加熱,溫度控制上卻分不開。

烤箱還應(yīng)該具備開風(fēng)扇烤和閉風(fēng)扇烤的功能。開風(fēng)扇通常比較適合用在烤雞、烤肉等料理的制作上。而大部分的西點(diǎn),都是需要閉風(fēng)扇烤的。這些功能家庭烤箱是不具備的。

還有一個(gè)需要注意的是一些工業(yè)化大烤箱的功率在家庭是用不了的,這也是專業(yè)烘焙不適合家庭的重要原因之一。

從烘焙點(diǎn)心的原材料選取來說,家庭烘焙本身因?yàn)橛昧陷^少,一般都會(huì)選擇品質(zhì)較好的原材料。

常用的黃油,家庭烘焙會(huì)更傾向選擇安佳等品牌的小包裝,而稍微便宜一些的如安佳拆分裝的就已經(jīng)難免因?yàn)橹匦掳b過程中會(huì)受到污染。而因?yàn)槠鋬r(jià)格便宜,專業(yè)烘焙可能就會(huì)使用到這類黃油,甚至是植物黃油,即人造黃油。而這些家庭烘焙中一般都會(huì)避免。

一些面包店制作點(diǎn)心時(shí)刻意的為了追求色、香、味,而會(huì)使用到食品添加劑,如抗氧化劑、膨松劑、防腐劑、食用色素等。

而這些一般家庭制作時(shí)都不會(huì)添加,而諸如顏色的改變,完全可以依靠顏色鮮亮的食物來改變。又如面包蛋糕的保存,其實(shí)黃油本身就是非常好的天然防腐劑。

綜上,這些差距也造成很多點(diǎn)心只有專業(yè)烘焙可以做得出,家庭烘焙只能求靠近,而無法完全一樣。當(dāng)然家庭烘焙勝在大可能做到掌握原材料來源,更貼近天然,也更好吃。