面包總的來(lái)說(shuō)就是面粉+水+酵母的組合,而這其中水大概要占據(jù)面粉重量的六七成左右,所以水的質(zhì)量直接決定了面包的口感。
水在面包制作工藝上是非常重要的角色。
制作面包時(shí),面筋的結(jié)合非常重要,因此需注意吸水量的調(diào)節(jié)不能太多或太少。且各地域的不同、水質(zhì)的不同,
用水當(dāng)中也有不適合面包制作的水,使用前務(wù)必先充分了解后再使用。
水在面包制作過程中的重要作用
如果沒有水小麥粉就做不成面包,大家都把它當(dāng)做常識(shí)一樣的記住了。在制作面包的過程中水是不可缺少的,對(duì)小麥粉所含成分活化起著不可缺少的作用。小麥粉中的淀粉和水一起加熱,因?yàn)槲账暮?從而變的柔軟,變成了我們可以消化的狀態(tài)。
另外面筋的成型也需要水的支持。小麥粉中加入水進(jìn)行充分的攪拌,因?yàn)楫?dāng)中的蛋白質(zhì)吸收水的原因而變成了面筋。制作面包時(shí),面筋的結(jié)合非常重要,因此需注意吸水量的調(diào)節(jié)不能太多或太少。
水也可以融化加入的材料比如鹽、糖,還有一點(diǎn)非常的關(guān)鍵:水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。
那么有沒有非常適合做面包的水呢?
在日本自來(lái)水都是可以飲用的,所以可以直接用來(lái)做面包,在國(guó)內(nèi)很多的面包師傅其實(shí)也都是用自來(lái)水來(lái)制作面包的。但在這里要特別地強(qiáng)調(diào)一下,水的硬度和pH值確實(shí)也對(duì)做出來(lái)的面包起著非常重要的影響。
01.面包用水的硬度
「所謂硬度,是相對(duì)于水中的鈣及鎂離子含量,換成碳酸鈣的PPM標(biāo)示」
水分中所含的鎂、鈣是以碳酸鹽或硫酸鹽的形式存在。其中,碳酸鹽會(huì)因加熱而沉淀,因?yàn)榭梢员幌?因此僅含碳酸鹽的硬水又被稱為占時(shí)硬水。另外,含硫酸鹽的水沸騰后無(wú)法變成軟水,只能蒸餾或添加軟化劑。像這樣的硬水就成為硬水。
硬度為100毫克/升的水被稱為是適合做面包的水。
那為什么說(shuō)硬度接近100mg/L的適合做面包呢?因?yàn)槭褂糜菜梢宰屆娼钭兊母鼜?qiáng)勁,那如果使用硬度比較低的水,面筋就變的軟化,那整個(gè)面團(tuán)就會(huì)變的比較粘黏的一個(gè)狀態(tài)。如果大家不使用自來(lái)水做面包的情況下,使用的是市面上買的礦泉水,也要確定這種水的硬度,再去自行判斷。
水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài),相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也會(huì)變得很粘。
制作吐司面包,甜面包適合用的是硬水,因此使用的水是軟水時(shí)要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水來(lái)強(qiáng)化面筋,防止面胚癱軟。
02.水的PH值(酸堿度)
適合做面包的水的PH是-5.5-6.5 堿性水的PH 8.0-9.5
pH值(氫離子濃度)是制作面包時(shí),非常值得參考之?dāng)?shù)值。原料的pH值、中種的pH值、面團(tuán)的pH值、成品的pH值等,由這些數(shù)值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時(shí),被認(rèn)為略酸性(pH值5.2～5.6)的水較佳,堿性較強(qiáng)或是酸性太強(qiáng)都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
如果使用堿性水的情況下: 因?yàn)榻湍冈谌跛嵝缘沫h(huán)境下活性是好的,如果使用堿性水或是強(qiáng)酸性的水,就不能夠按照正常的時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)酵,所以這一點(diǎn)一定要切記。
自由水和結(jié)合水
食物中所含的水分,大致分為自由水和結(jié)合水。結(jié)合水會(huì)與蛋白質(zhì)、糖類等強(qiáng)力結(jié)合,使其性質(zhì)與水不同,即使0度也不會(huì)結(jié)凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無(wú)法被細(xì)菌或黴菌所利用,成為與腐敗沒有關(guān)系的水。自由水,會(huì)在0度結(jié)凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時(shí),微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會(huì)導(dǎo)致加速腐敗。
了解完這些后大家趕快動(dòng)手操作起來(lái)吧!當(dāng)然大家如果想要做出色香味與顏值并存的面包,還是需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)的。
