我們?cè)趯W(xué)習(xí)西點(diǎn)中會(huì)發(fā)現(xiàn),烘焙的種類很多,但是面包類的烘焙品占據(jù)的會(huì)更多,不同的面包種類,適合儲(chǔ)藏的方式也不相同,有的需要冷藏,而有的需要冷凍。

由于面包的種類繁多,每種面包的成份也不盡相同,有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作,有的面包則因成份不同而無法適應(yīng)這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面團(tuán)(如甜面包。丹麥面包等),都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(tuán)(如白吐司面包、法國(guó)面包等),則較為不適合這種的低溫方法。

不同程度面團(tuán)冷凍與冷藏方法

一、未發(fā)酵的面團(tuán)

使用低溫作法時(shí),如面團(tuán)攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵,即可存放于0——5℃的冰庫(kù)中冷藏,讓其緩慢的進(jìn)行基本發(fā)酵,待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍,進(jìn)行分割和整形。因冷藏面團(tuán)解凍的速度較快,面團(tuán)的使用彈性較為靈活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小時(shí)后的面團(tuán)無法用完,亦可改放在零下20℃的冷凍庫(kù)中來抑制其發(fā)酵,需要時(shí)再取出使用。如果面團(tuán)仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵,時(shí)間一久面團(tuán)內(nèi)的酸氣就會(huì)過重,影響品質(zhì),這樣就要避免。

二、已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)

如果已完成基本發(fā)酵的面團(tuán),則必須存放在零下20℃的冷凍庫(kù)中,使面團(tuán)內(nèi)的酵母處于睡眠狀態(tài),停止發(fā)酵作用,若將已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)放于0——5℃冷藏,極易產(chǎn)生發(fā)酵過度的情形,因此,已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)必須以冷凍方法來保存,時(shí)間可達(dá)48小時(shí),可隨時(shí)取出解凍,再進(jìn)行分割整形的制作。