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• 冷萃、冰釀、冰滴、日本式冰咖啡,你都搞懂了嗎?

• 相較于熱水萃取出來(lái)的咖啡,冰滴和冷萃咖啡擁有獨(dú)特的美妙風(fēng)味,冰冰涼涼的口感也更適合夏天。不僅如此,一場(chǎng)綿延N小時(shí)的萃取,搭配高顏值的咖啡器具,還沒入口看到像冰山一樣沁涼的冰塊,就已經(jīng)清爽了整個(gè)身心,現(xiàn)在就讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)冰滴和冷萃咖啡吧!
   
  01
   
  冰滴咖啡是什么?
   
  冰滴咖啡 Cold drip coffee,也被稱為Dutch coffee(荷蘭咖啡)。據(jù)說(shuō)是因?yàn)楫?dāng)年荷蘭在統(tǒng)治印尼期間,種植了許多重口味的羅布斯塔品種的咖啡( 延伸閱讀:阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的不同 ) 為了能在熱帶地區(qū)喝下這些相當(dāng)苦的咖啡豆,他們便發(fā)明了一種用慢慢滴下的冷水沖泡咖啡的器具。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),冰滴咖啡就是透過(guò)冰水的低溫萃取,得到口感較香濃、滑順如同葡萄酒般的香氣與味道。
   
  雖然冰滴咖啡是荷蘭發(fā)明的,但一個(gè)有趣的現(xiàn)象是,你在荷蘭幾乎找不到這種咖啡,不過(guò)它反倒是在亞洲引發(fā)了冰滴風(fēng)潮。在日本,冰滴咖啡已有幾百年的歷史,所以冰滴咖啡也被稱為"Kyoto coffee"(京都咖啡)、"Japanese-style slow-drip"(日式慢滴)。而在韓國(guó),幾乎每家咖啡館都在賣冰滴咖啡,許多有名的冰滴器具品牌也都來(lái)自日本和韓國(guó)。
   
  02
   
  冰鎮(zhèn)、冷萃(冷泡)、冰滴咖啡的區(qū)別
   
  Part1 \ 冰鎮(zhèn)咖啡-使用熱萃法制作 /
   
  冰鎮(zhèn)咖啡ice coffee 指用熱水快速萃取咖啡粉、然后加冰塊或急速降溫后的冷飲咖啡,制作耗時(shí)約需2——3分鐘。
   
  優(yōu)點(diǎn): 方便快速
   
  缺點(diǎn): 味道容易因冰塊融化讓風(fēng)味變淡
   
  Part 2 \ 冷萃(冷泡)咖啡-使用冷萃法制作 /
   
  冷萃(冷泡)咖啡Cold Brew Coffee是今年夏天全球熱門的飲料關(guān)鍵字。Cold Brew概念類似冷泡茶,是將大量咖啡粉直接泡在低于5度C的冷水中,長(zhǎng)時(shí)間低溫浸泡咖啡粉萃取的咖啡,大約需要8 -12小時(shí),也被稱為冰釀咖啡。
   
  冷藏?cái)?shù)小時(shí)后再過(guò)濾掉多余油脂裝瓶而成。這種冷泡法會(huì)將咖啡的各種風(fēng)味、香氣放大,減低酸度,讓風(fēng)味更干凈純粹,Cold Brew咖啡特色是愈冰愈好喝,不必稀釋加冰塊就好,美國(guó)更流行加入等比例椰子水,能喝出更純粹的咖啡香甜味。
   
  Dripo 隨行杯可作冷泡咖啡亦可作冰滴咖啡,只需要準(zhǔn)備冰水、咖啡粉。一放咖啡粉、二放丸型濾紙、三倒上冰水即可開始制作!
   
  優(yōu)點(diǎn):  由于不曾用過(guò)滾燙的熱水沖泡過(guò),低溫的冷水不會(huì)把咖啡豆的雜質(zhì)與苦澀味逼出來(lái),所以他們才更偏向使用Cold Brew法沖泡咖啡。這樣的喝法不僅口味較為清新微甜,因?yàn)樗釢逗涂辔抖枷鄬?duì)減低了,所以口感也更為順滑。
   
  缺點(diǎn): 由于水和咖啡粉接觸的時(shí)間長(zhǎng)了,所以Cold Brew中的咖啡含有強(qiáng)的咖啡因,很適合在需要保持高度清醒的時(shí)刻喝。
   
  Part 3 \ 冰滴咖啡-Cold-drip coffee /
   
  指用一滴一滴勻速滴下的冷水來(lái)萃取咖啡粉中風(fēng)味物質(zhì)的咖啡,大約需要4——8小時(shí),時(shí)間取決于設(shè)備的大小。所萃取出的咖啡味道,會(huì)依咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細(xì)等因素而改變。
   
  優(yōu)點(diǎn): 以冷水滴濾,咖啡百分之百浸透濕潤(rùn),萃取出的咖啡口感滑順而不酸澀、不傷胃,適合做冰滴咖啡的咖啡豆不外乎是深焙的曼特寧及口感清新耶加雪菲(埃塞俄比亞)。
   
  缺點(diǎn): 需掌握滴濾速度,以10秒七滴的慢速滴濾,水與咖啡粉有較長(zhǎng)的時(shí)間融合,因此咖啡口感較飽合;若滴濾時(shí)間太快,味道太淡,同時(shí)會(huì)產(chǎn)生積水外溢,反之,太慢會(huì)使得咖啡發(fā)酵,產(chǎn)生酸味及酒味。 
   
  03
   
  如何萃取冰滴咖啡
   
  年夏天,準(zhǔn)備好來(lái)一杯真正的冰咖啡了嗎? 只要準(zhǔn)備好一個(gè)冰滴壺、自己喜歡的咖啡、冰塊和耐心,跟著下面的步驟,就可以來(lái)杯咖啡界號(hào)稱女神級(jí)的冰咖啡啰
   
  ①  基本原理
   
  冰滴咖啡的制作,關(guān)鍵在于"冷"和"慢"。位于器材頂端容器中的冰水,經(jīng)閥門控制,一滴一滴地浸潤(rùn)咖啡粉,咖啡液經(jīng)過(guò)一次過(guò)濾,逐漸被收集在底部的壺中,整個(gè)萃取過(guò)程約需要半天時(shí)間。
   
  ②  如何萃取
   
   ③   萃取秘訣
   
  水粉比:咖啡粉與冰的比例約為1:10——12,可隨個(gè)人喜好而定。
   
  研磨:推薦將咖啡粉研磨得細(xì)一些,可以增加咖啡粉與水的接觸面積。
   
  選豆:推薦口感比較均衡的深焙咖啡豆曼特寧,或具有果香氣的耶加雪菲 (埃塞俄比亞)和哥斯達(dá)黎加。
   
  #中淺焙豆主要味道表現(xiàn)為果酸的亮度與花草香氣,代表豆為埃塞俄比亞,花草香的豆子,冰滴后應(yīng)立即享用,不宜等待發(fā)酵,因?yàn)榘l(fā)酵后可能有酒香但已無(wú)花草類的清香氣。 
   
  #深焙豆喝的是濃烈純厚的口感 ,可用曼特寧、曼巴、太平洋漂流,冰滴后若立即飲用通常偏苦而無(wú)特色,建議通常等發(fā)酵24-48小時(shí), 會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵的有趣口感,感覺喝來(lái)像葡萄酒,而且顏色也比剛滴好時(shí)偏深許多, 余韻綿長(zhǎng),口感豐富。
   
  水速:
   
  以2秒1滴左右的慢速滴濾為佳。在開始滴漏之前,咖啡粉要完全浸濕,以避免產(chǎn)生通道現(xiàn)象,讓水滴無(wú)法均勻地通過(guò)所有咖啡粉。
   
  控制滴漏流速在冰滴咖啡的制作中是相當(dāng)重要的一環(huán),若水滴的流速過(guò)快,會(huì)萃取不足,咖啡會(huì)很淡、沒有香氣。相反的,若是流速過(guò)慢,則會(huì)讓咖啡發(fā)酵,產(chǎn)生酸味或酒味。(但也有人喜歡這種酸味與酒味,所以才會(huì)有冷泡咖啡 Cold brew coffee 的出現(xiàn))。
   
  至于冷泡、冰鎮(zhèn)和冰滴哪個(gè)風(fēng)味比較好?
   
  其實(shí),冰鎮(zhèn)咖啡就是給熱咖啡降了一下溫度,在味道上是遠(yuǎn)不如冷泡和冰滴的,冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡,比起用熱水萃取的咖啡,能夠大程度地保留咖啡的風(fēng)味和香氣,同時(shí)柔化酸感與苦味,因?yàn)槔渌疀_泡的咖啡不容易氧化,也就能抑制酸澀味的出現(xiàn)。(注:咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解。)