前段時(shí)間吾愛(ài)也做了一期蛋黃酥的直播,課后收到了很多粉絲交來(lái)的作業(yè),都做得很不錯(cuò)為你們開(kāi)心同時(shí),也有挺多粉絲咨詢(xún)有關(guān)蛋黃酥的一些問(wèn)題,現(xiàn)在把它整理出來(lái)方便大家學(xué)習(xí)~~~~~~~~~祝你們都能一次成功哈

1、先說(shuō)說(shuō)關(guān)于蛋黃的處理:好是去市場(chǎng)買(mǎi)咸鴨蛋,回來(lái)洗干凈,把蛋白去掉,留下蛋黃,然后油提前侵泡一個(gè)晚上,再進(jìn)行烘烤8分鐘,噴上白酒,去除腥味。如果實(shí)在不想磕現(xiàn)成蛋黃,可以在網(wǎng)上買(mǎi)包裝好的,之前用過(guò)金奇香這個(gè)牌子還不錯(cuò)。

2、再來(lái)看餡料,一般傳統(tǒng)蛋黃酥是配的豆沙餡,可以自己炒制,也可以買(mǎi)現(xiàn)成的,比如廣州酒家,順南的牌子都是挺不錯(cuò),不會(huì)太甜。

3、如果自己炒的話,需要提前將紅豆泡一個(gè)晚上,然后用高壓鍋煮過(guò),再用攪拌機(jī)攪碎,用不粘鍋進(jìn)行炒,放油,細(xì)糖、麥芽糖炒成團(tuán)即可。

4、蛋黃酥中的酥油,我一般都是用豬油,起酥效果好,是自己去市場(chǎng)買(mǎi)豬板油回來(lái)熬制的,如果不用豬油也可以用黃油代替,效果就差一些

5、自己熬制的豬油時(shí),一定要全程小火,這樣熬出來(lái)的豬油會(huì)白,把油放盆里也要過(guò)濾,等全部涼之后再放入冰箱冷藏,讓它結(jié)塊,就可以使用。

6、再來(lái)說(shuō)一下面團(tuán)的油皮部分,是用到中筋面粉制作,所有材料混合一起,然后用廚師機(jī)揉出手套膜,在趕的時(shí)候不易破口,如果沒(méi)有廚師機(jī)可以用手揉,搓衣服的方法,也可以參照上次吾愛(ài)給大家直播過(guò)蛋黃酥揉面的視頻。

7、油皮和油酥在包和搟的時(shí)候,不要弄混酥,否則到時(shí)做出的成品起酥效果不好。

8、蛋黃酥一定要烘烤時(shí)間到位,否則中間的面皮是不酥的,參考溫度是上下火180度,烤40分鐘左右

9、包蛋黃酥的手法,是用收虎口的方式包,此步驟一定要包好,否則在烘烤過(guò)程中很容易收口開(kāi)裂

10、蛋黃酥的保存:請(qǐng)盡快食用.完全冷卻后可密封保存,入冰箱冷藏.好在一星期內(nèi)吃完,每人每天食用建議不要超過(guò)1個(gè)