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貴陽(yáng)校區(qū): 貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)
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杏仁白巧克力乳酪慕斯
常用主分類
慕斯
節(jié)日
風(fēng)格
特點(diǎn)
主要材料
季
節(jié)
杏仁蛋糕
蛋白--------------------120g
砂糖--------------------40g
杏仁粉------------------80g
糖粉--------------------60g
低筋粉------------------20g
酸檸檬片----------------1/2個(gè)量
1,將蛋白和砂糖混合做成蛋白酥皮。并將不同的杏仁粉、糖粉、切碎的檸檬皮一起混合攪拌。
2,再將(1)倒入烤盤中180度烤18分鐘。
杏仁松餅
白巧克力----------------72g
可可黃油----------------24g
烤杏仁------------------36g
法式杏仁碎餅------------108g
1,將融化好的白巧克力和黃油與烤杏仁、法式薄餅碎片混合攪拌,鋪成3mm厚。
繽紛美莓果凍
香蕉--------------------25g
繽紛美莓果泥--------------55g
杏桃果醬----------------20g
新鮮鳳梨(含果肉)------39g
檸檬汁------------------5g
水----------------------66g
砂糖--------------------33g
明膠--------------------2g
水----------------------10g
1,將壓碎的香蕉、繽紛美莓果泥、杏桃果醬、鳳梨果醬、檸檬汁混合拌好備用。
2,水66g同砂糖一起煮沸,再用10g水將明膠化開加入其中。
3,再將(1)(2)混合倒入直徑4cm的半球形模具中冷卻。
水果餡
boiron繽紛美莓果泥---------------100g
boiron繽紛美莓50%濃縮果醬-------50g
香蕉---------------------------22g
蛋黃-------------------------20g
砂糖-----------------------20g
卡仕達(dá)粉----------------8g
明膠--------------------0.75g
水----------------------3.75g
黃油--------------------70g
芒果濃縮汁--------------2g
檸檬皮----------------1/3個(gè)量
1,將兩種果醬、香蕉、蛋黃、砂糖、卡仕達(dá)粉混合,煮成卡仕達(dá)醬。
2,用3.75g水將明膠化開,加到(1)中冷卻到40度,然后再加入黃油用手搖攪拌器將其乳化。
3,再加入芒果濃縮汁和切碎的檸檬皮,擠在圓形杏仁餅干上。
乳酪慕斯
馬薩拉酒----------------67g
蛋黃--------------------90g
砂糖--------------------60g
水----------------------37.5g
明膠--------------------7.5g
奶油乳酪----------------300g
含乳脂35%的鮮奶油-------300g
砂糖--------------------52.5g
蛋白--------------------60g
1,將馬薩拉酒和蛋黃及砂糖做成炸彈面糊。
2,用37.5g水將明膠化開加入(1)中,在把奶油乳酪加入混合攪拌。
3,再將打發(fā)的鮮奶油和砂糖(52.5g)加入,將做蛋白酥皮的蛋白與(2)混合。
白巧克力淋醬
牛奶--------------------250g
麥芽糖------------------100g
明膠--------------------9.4g
水----------------------47g
白巧克力----------------250g
鏡面果膠----------------325g
可可黃油(白)----------6g
按照淋面的操作步驟即可。
組合:
1,將奶酪慕斯倒入直徑5.5cm的圓形模具中,再將擠上異國(guó)風(fēng)果醬和黃乳酪的杏仁餅干放入其中并冷凍。
2,制作白巧克力淋醬,將牛奶和糖漿煮沸,再把剩下的材料加入混合。
3,后把(1)放在做成圓形的杏仁松餅上,淋上(2)即可。
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