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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓
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愛如潮水--畢業(yè)季西點配方
常用主分類
慕斯
節(jié)日
情人節(jié) 其他
風格
法式 其他
特點
淋面 其他
主要材料
杏仁粉 葡萄糖 奶油 吉利丁
季節(jié)
又是一年畢業(yè)季,又是一群青春正好的少年們,這個夏天他們即將離開那個再也回不到的風扇搖曳的教室?；厥着腔查g,這里除了留下的充滿回憶的青春,似乎更有一段青澀懵懂的愛情……
此時此刻,畢業(yè)季作為當下的又一個熱點,我們?nèi)绾谓o愛如潮水的年輕人們一款暖心的表白神器呢?愛如潮水正當時……
油酥餅底/油酥面團
黃油(冷凍)………………90g
糖粉…………………………50g
杏仁粉………………………25g
低筋面粉……………………200g
雞蛋…………………………43g
1、將冷的黃油切成1cm的小丁倒入攪拌缸中(面團用低溫黃油制作更佳,操作時可以帶上手套、遠離熱源,防止黃油融化)
2、糖粉、杏仁粉和面粉篩入攪拌缸內(nèi),低速攪拌至混合成均勻的顆粒狀(不高速攪拌是因為會使溫度升高融化黃油)
3、將雞蛋稍微打散倒入攪拌缸中,繼續(xù)低速攪拌至完全混合成面團
4、面團分割成2-3份放在烤盤紙中間搟至1cm厚,冷藏20min
5、取出冷藏面團搟至2mm厚度,劃切成長條(寬度比塔圈高度略多一點兒,烘烤后會冷縮)
6、將切好的長條面皮緊貼直徑7cm的塔圈圍在內(nèi)壁,切除長度多出的部分,面皮比塔圈高出一點兒
7、用直徑小一些的塔圈刻一塊圓形面皮鋪在上一步的塔圈中
8、將面皮交接處按壓貼合緊密,用叉子戳上排氣孔,冷藏1小時
9、取出塔圈,修除多余的部分,160℃~165℃烘烤12~15min至金黃色即可
草莓果醬
冷凍草莓……………………400g
細砂糖………………………50g
吉利丁片……………………9g
1、吉利丁片提前泡在6倍的冰水中,軟化
2、將草莓用均質(zhì)機攪打成果醬
3、取150g草莓果茸拌入細砂糖后煮沸,降溫至85℃時加入泡好的吉利丁,混合均勻
4、拌入剩余的果醬,一部分果醬倒入烘烤好的塔皮內(nèi),剩余的倒入silikomart SI3164模具中,冷凍4h以上至完全凝結
TIPS:為什么不直接將所有的草莓醬一次性全部煮沸?
將拌入糖的草莓醬全部煮沸再進行后面的操作是因為在加熱的過程中果醬會變色,色澤沒有那么自然、新鮮,加入剩余的果醬再混合能夠綜合兩者的顏色
羅勒慕斯
33%淡奶油…………………150g+400g
羅勒…………………………25g
細砂糖………………………50g
蛋黃…………………………60g
吉利丁片……………………5g
1、取150g的奶油和羅勒葉在鍋中煮沸,離火密封浸漬10min以上
2、吉利丁片浸泡在冰水中,備用
3、將蛋黃、糖混合拌勻,步驟1的羅勒奶油過篩,取一小部分倒入蛋黃中,再回倒至鍋中
4、回煮至82℃,離火加入泡軟的吉利丁,攪拌均勻
5、剩余的400g淡奶油打至5成發(fā)
6、等4降溫至35℃時取少量打發(fā)淡奶油拌入后回倒致剩余的奶油中拌勻
7、羅勒慕斯裝入裱花袋中填滿SI3192模具中2/3的量,把脫模的草莓果醬鋪入慕斯中,輕輕按壓至全部沒入慕斯中用抹刀抹平后冷凍至完全凝固
巧克力裝飾
紅心:將白巧克力中加入紅色油溶性色素后做成1.5mm厚度的薄片,在完全凝結前刻出心形
綠色薄片:在調(diào)溫好的白巧克力中加入綠色脂溶性色素,做成1.5mm厚的薄片,在完全凝結前化成1cm寬的長條,并分切成同樣長度的薄片
淋面
細砂糖………………………130g
水……………………………55g
葡萄糖………………………130g
牛奶…………………………71g
奶粉…………………………15g
白巧克力……………………165g
吉利丁片……………………10g
紅色油溶性色素
1、將吉利丁片浸泡在6倍量的冰水中,備用
2、糖、水和葡萄糖漿倒入鍋中,加熱至103℃立刻沖入巧克力中
3、將提前混合的牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降溫至82℃加入泡好的吉利丁片,混合均勻
4、加入紅色色素,均質(zhì)機乳化均勻,保鮮膜貼面密封冷藏隔夜,使用溫度28℃~30℃
組合裝飾
1、將冷凍好的慕斯取出脫模后淋面
2、淋面完成的慕斯擺放在灌滿草莓醬的塔底上
3、塔底外圍使用綠色裝飾片借助巧克力或糖漿粘黏,頂部擺放綠色裝飾片和插入紅色心形薄片裝飾
4、裝飾完成后冷藏1-2h解凍后食用
