影響攪拌的因素

溫度

面團(tuán)溫度低所需拾起的時(shí)間較短,而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長,如果面團(tuán)溫度高,則所需拾起的時(shí)間較長。如溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多,則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無法達(dá)到擴(kuò)展的階段,面團(tuán)變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質(zhì)影響甚大。

速度

攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響甚大,快速攪拌面團(tuán)拾起時(shí)間快而達(dá)到完成的時(shí)間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時(shí)間較久,而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間亦長。使用面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪無法使面筋達(dá)到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。

數(shù)量

面團(tuán)攪拌時(shí),機(jī)器的能量有一定的負(fù)荷力,過少和過多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間,原則上面團(tuán)一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量原則。如果攪揮的面團(tuán)數(shù)量太少和超過,都會(huì)延長正常攪拌的時(shí)間。

攪拌對于面包質(zhì)量的關(guān)系

1、 攪拌不夠

面團(tuán)攪拌不夠因面筋未予充分的擴(kuò)展,面筋未能達(dá)到良好的伸展性和彈性,既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,又無法使面筋軟化,所以做出來的面包體積小,兩側(cè)往往向內(nèi)陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顏色多呈褐黃色,而結(jié)構(gòu)不均勻有條紋。攪排不夠的面團(tuán)亦因面團(tuán)性質(zhì)較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團(tuán)在經(jīng)過分割機(jī),整形機(jī)時(shí)往往會(huì)將表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。

2、 攪拌過度

面團(tuán)攪拌過度形成了過于濕黏的性質(zhì),在整形操作上極感困難,面團(tuán)滾圓后無法挺立而向四周擴(kuò)展,用此類面團(tuán)所烤出來的面包,同樣無法保氣而使面包體積小,內(nèi)部較多大的空洞,組織粗糙顆粒較多,品質(zhì)極差。

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