糖在食品調(diào)理上占了很重要的角色,在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調(diào)味劑,在保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量產(chǎn)生長期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法),也會抑制雜菌生長但會慢慢進入植物的發(fā)酵程序!

這又是另一種水果果汁發(fā)酵制程,蘋果西打就是用蘋果本身果糖在寒冬的歐美,氣候干燥水果水分散去,產(chǎn)生高甜度蘋果,再壓粹蘋果榨汁存于地窖產(chǎn)生發(fā)酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖在烹飪與烘烤時具有調(diào)色(焦糖化及美納斯反應(yīng))與保濕的功能。

但在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領(lǐng)導(dǎo)地位,壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當作營養(yǎng)使用,所以維持在總重<8%!因為糖大過8%就會產(chǎn)生抑制酵母菌的作用,在8小時內(nèi)大概會用掉2%的糖,所以8%糖約半至兩天的養(yǎng)分,但因糖水會進入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。

此時氣泡會慢慢增加,若是熟透的水果則一開始就會產(chǎn)生大泡泡表示水果糖解酵素很強,當酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數(shù)目即可達培養(yǎng)天酵的數(shù)量,若是含膠質(zhì)重的水果當培養(yǎng)酵母液時才產(chǎn)生熟化軟而破時,則要加大約總重的1/4的糖,因為果膠酵素啟動分解膠質(zhì)則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì),對于人體不好,所以用高糖先抑制果膠酵素,而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時加入那么多糖,結(jié)果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因為都被糖解酵素分解成水與CO2了,所以就不甜了!

2、當培養(yǎng)好的酵母液開始加粉喂養(yǎng)面粉時,還是要加糖,因為要讓乳酸酵母菌還是居領(lǐng)導(dǎo)地位使然。

所以開始面粉中的淀粉?會將面粉的淀粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子,此時的面粉團就會慢慢液化(流動型面糊)因為淀粉顆粒被瓦解保持不住水分,且糖類代謝又會產(chǎn)生CO2及水,水變多了就液化了,當液化時的物質(zhì)恰給酵母菌群成長,此時的面筋達到大延展點及包覆力。

隨著面團淀粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸,會抑制醋酸菌及雜菌的生長,所以液化時間大概是2天,再來喂粉,當喂粉后在八小時內(nèi)在冷藏超過兩倍大,表示酵母菌活動力以強大了,此時就可以開始做面包了。此時的面團是呈微酸性且?guī)鹞?(前文說糖可以制酸味),此時的酸是一般大眾可接受的酸,但若拖延下去則酸度大增,面筋的延展性就被破壞掉,保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了,烘烤后的口感也比較差。

此階段的天酵對于面包制程提供了:

(1)面團糊化水和點提高、此為湯中種的前置作業(yè)高水和。

(2)面筋充分延展產(chǎn)生包覆膜組織易于氣泡均勻及組織綿密。

(3)酵母代謝產(chǎn)生的香氣及天然甜味。

(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益腸胃道的整建與消化。

3、面包進入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一,提過糖分不可超過總體面團的8%,所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用,及激發(fā)酵母活力的因子。當攪拌成團后進入基發(fā)程序,一般天酵的所需時間都會比較長,但正常時間應(yīng)于常溫約兩~四小時,冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應(yīng)用此理)。

此時恰給面團新水和點的達成及利用基酦時物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng),讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質(zhì)水化及膨脹,蛋白質(zhì)分解酵素分解長鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸,酦酵時所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性,易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。

4、后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團持續(xù)發(fā)酵中、面團的液化進行中水分子不斷從面團內(nèi)產(chǎn)生當然也會有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保濕及水和效應(yīng),但此些分子也會被面筋膜包覆住及增加面團水和效應(yīng),所以糖分子也會慢慢擴散到外表,精油翻面拍打,除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩,否則大氣泡會一堆,大氣泡則保水力會降低,有大氣泡的地方表示酵母活動力強,也代表糖分子濃度高的地方,所以要經(jīng)過翻面拍打?qū)⒎肿泳|(zhì)分布化。整體的面包的切割后的組織才會漂亮。

5、切割整型中糖的影響

切割后的整型,面團持續(xù)的發(fā)酵、所以糖化及糖解持續(xù)存在,所以基本原理上應(yīng)是持穩(wěn)的狀況,只是不再翻轉(zhuǎn)所以糖分子此時在面團中無法均質(zhì)分布。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大。(因為有糖地方易分解為水及CO2,所以會有較大的氣室)

6、烘烤時的糖的作用

酵母只能分解糖的部份,因為淀粉酶持續(xù)作用還會產(chǎn)生糖,糖在烤爐中烘焙的高溫產(chǎn)生了焦糖化(Caramel l libation)作用,所以表皮的香氣特別濃厚。

因為面團進入烤爐的瞬間面團水份由內(nèi)部擴散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產(chǎn)生了梅納斯(Millard reaction)反應(yīng),賦與面包的雙重著色,因為瞬間的表皮膨脹硬殼化,從此水分就被鎖在面團中,此時內(nèi)部的的糖分子就產(chǎn)生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續(xù),有起伏者則面皮會變硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后沒有啵波的撕裂聲,沒有表面石紋裂痕,冷后面包表皮韌度高且厚,回溫后面皮不易咀嚼撕裂,后者則微烤即脆、面包濕潤可口,即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼不干香氣十足。

以上為糖在酵素液、天酵、面團攪拌發(fā)酵及烘焙的角色扮演。