狀況A:體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標(biāo)準(zhǔn)

3. 面粉筋力太強或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達(dá)到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當(dāng)或過期失去正?；钚?/p>

7. 改良劑使用過量

8. 添加過多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質(zhì)偏硬

10.攪拌時間不足

11.面團溫度太高

12.生面團中的油脂含量過多

13.生面團分割的重量不足

14.生面團基本醒法時間不足或過長

15.生面團整形時間過長

16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當(dāng)

17.生面團量對模具容量的不足

18.在后的發(fā)酵的溫度及時間不足

19.烤爐溫度過高

狀況B:面包體積過大

1. 食鹽的添加量不足

2. 生面團分割重量過多

3. 生面團對模具的置放過多

4. 整形(面團搓緊度)過程不當(dāng)

5. 烤爐內(nèi)的溫度過低

6. 后發(fā)酵的時間過長

7. 烘烤溫度控制較低

狀況C:面包外形扁平(底大面小)

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面筋蛋白不足或品質(zhì)太差

3. 砂糖使用量過多

4. 面團攪拌時間過長

5. 水分添加過多

6. 沒有充分醒發(fā)就開始整形

7. 面團整形不當(dāng)

8. 后醒發(fā)室內(nèi)溫度、濕度過高

9. 焙烤溫度過低

10.生面團發(fā)酵時,受震動影響

狀況D:外皮烤焙后著色不佳

1. 使用的砂糖未充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>

2. 生面團的溫度過高

3. 面胚力度不足

4. 面胚教硬,在醒發(fā)箱中過度發(fā)酵

5. 生面團的過度熟成

6. 烤爐溫度過低

7. 烤爐溫度的上火過低

8. 在烤爐內(nèi)的烤焙時間太短

9. 焙烤時生面團表皮水分過多

狀況E:外皮烤焙后著色過深

1. 糖量過多

2. 食鹽用量過多

3. 雞蛋用量過多

4. 奶粉用量過多

5. 生面團攪拌過度

6. 基本醒發(fā)時間不足

7. 后醒發(fā)時濕度太大

8. 烤爐溫度的上火太高

9. 烘烤過程中爐內(nèi)太干燥、缺少濕度

10.烤焙時間過長

狀況F:面包外皮較厚的情況

1. 面筋筋度太強

2. 改良劑使用量過多

3. 砂糖使用量不足

4. 奶粉或油脂使用不足

5. 雞蛋用量過多

6. 生面團的攪拌過程不當(dāng)

7. 基本醒發(fā)時間過長

8. 后醒發(fā)時間或濕度不足

9. 后醒發(fā)溫度或濕度太高

10.生面團的熟成過渡

11.烤爐內(nèi)的溫度過低

12.超過烤焙標(biāo)準(zhǔn)時間

狀況G:面包外皮上有氣泡點

1. 面團過渡攪拌,打斷面筋

2. 水分添加過多

3. 基本醒發(fā)時間不足

4. 面團整形不當(dāng)

5. 后醒發(fā)時濕度太多或醒發(fā)時間太長

6. 烤焙溫度過高

狀況H:面包外皮上感覺較粘

1. 面粉筋性較差

2. 面粉松弛(基本醒發(fā))時間不夠

3. 面團攪拌時間不足

4. 面團整形不當(dāng)

5. 后醒發(fā)時的生面團的外皮濕度太多

6. 烤焙溫度時間不夠

狀況I:面包表皮有收縮情況

1. 面粉品質(zhì)不良

2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過多

3. 食鹽使用量太少

4. 攪拌過程不當(dāng)

5. 面團溫度過高

6. 基本醒發(fā)時間過長

7. 基本醒發(fā)濕度不足

8. 基本醒發(fā)溫度過高

9. 生面團受震動影響

10. 焙烤時,面包體受震動的影響

狀況J:面包外觀下凹情況

1. 配方比例不當(dāng)

2. 面粉品質(zhì)不良

3. 酵母用量過多

4. 食鹽用量較少

5. 水分添加過多

6. 后醒發(fā)時受震動的影響

7. 后醒發(fā)時的濕度過高

8. 后醒發(fā)時時間過長

9. 焙烤時,溫度過低

10.焙烤時受震動的影響