1、外觀:40分

(1)體積:10分

重要的是膨脹感、令人食欲油然而生的表皮顏色和外形。可以根據(jù)伸展性、膨脹感、長(zhǎng)寬比率等來(lái)判斷,但終根據(jù)比容積做評(píng)價(jià)。具有膨脹感和長(zhǎng)寬比率適中的即為優(yōu)良產(chǎn)品。體積小、沉淀厚實(shí)、長(zhǎng)寬比率不適合視為產(chǎn)品缺陷。

(2)表皮顏色:10分

通過(guò)觀察烤色是否均一、顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做評(píng)價(jià)。基本要求就是烤色均一帶有光澤且呈現(xiàn)出透明的金黃色、無(wú)線狀裂痕或斑點(diǎn)外形好看,色澤讓人食欲感油然而生的視為優(yōu)良產(chǎn)品。相反,若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過(guò)度、無(wú)光澤、烤焦、暗色、黑色等不均一的烤色,或出現(xiàn)斑點(diǎn).裂紋.氣泡等現(xiàn)象則被認(rèn)為品質(zhì)缺陷。

(3)外形均整:10分

通過(guò)形狀.寬高比率.均一性和橫縱平衡性,若為中央突起的產(chǎn)品則根據(jù)突起情況做判斷。就一般形狀而言,基本要求是外形正常、整體膨脹性均衡、具有適合的長(zhǎng)寬比率。不均一.不整齊.歪.中部突出過(guò)高.長(zhǎng)寬比率不適合.無(wú)長(zhǎng)寬比率.中部塌陷.斷開、不呈圓形、凹陷.褶皺.收縮.上部塌陷等變形問(wèn)題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(4)表皮質(zhì)量:10分

從表皮的薄.厚、軟.硬、光滑.粗糙等表皮質(zhì)量和均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):表皮整體較薄、光滑柔軟無(wú)褶皺、以指尖點(diǎn)壓后能有輕微的恢復(fù)力程度的彈性。皮厚且硬、成膠狀、韌性過(guò)大難以切割、易碎、粗糙、烘烤過(guò)度.老化、干燥、無(wú)韌性卻又硬又脆、或出烘烤外的其他理由導(dǎo)致的彈性不足過(guò)軟、表皮氣泡、表面粗糙等則視為產(chǎn)品欠缺。

2、內(nèi)部:60分

(1)組織:5分

通過(guò)氣泡膜的薄.厚、伸展情況、氣泡的細(xì)密度及均一性、是否有無(wú)堵塞情況來(lái)判斷。組織優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):氣泡呈相對(duì)細(xì)密均一的橢圓形,無(wú)出現(xiàn)大空洞的部分、有光澤性的氣泡膜網(wǎng)絡(luò)清晰地朝某一方向延伸開去。氣泡不均一且網(wǎng)膜延伸不良。面包底部(餡下面的外皮部分)網(wǎng)膜堵塞、膜厚.粗.斑點(diǎn)、大空洞等不均一問(wèn)題則被視為產(chǎn)品缺陷。

(2)內(nèi)部色澤:5分

通過(guò)色調(diào)、亮度.光澤有無(wú)、是否暗淡來(lái)判斷。內(nèi)部色澤優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):氣泡膜呈現(xiàn)均一的光亮和色澤、呈明亮的乳白色。若產(chǎn)品無(wú)光澤.暗淡.灰白色.灰色.暗色.黑色.痕.斑.條紋.堵塞等導(dǎo)致外部周邊色澤暗淡則視為產(chǎn)品欠缺。

(3)手感:5分

通過(guò)指間輕壓在切面的感覺(jué)來(lái)來(lái)判斷、也可以通過(guò)輕壓產(chǎn)品整體來(lái)做評(píng)價(jià)。通過(guò)產(chǎn)品的軟.硬、干.濕狀態(tài)、彈性適中.脆.粗、潤(rùn)滑.粗.濕潤(rùn).干燥、有無(wú)筋狀等來(lái)判斷。手感優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):柔軟、濕潤(rùn)、彈性適中、不易脆.不易裂、不黏糊.不干燥.無(wú)筋狀。若延展性不好.紋理過(guò)細(xì).手感又硬又干、感覺(jué)起來(lái)干燥.粗糙.脆.有筋狀.塊狀等則視為品質(zhì)欠缺。

(4)包餡狀態(tài):10分

按標(biāo)準(zhǔn)而言,面對(duì)與餡的比例在6:4-5:5之間、餡上下方距離外皮的比例為7:3-6:4之間,根據(jù)包餡狀態(tài)(包餡的位置.餡量的平衡性.包餡方法)空洞的大小.有無(wú)來(lái)判斷。優(yōu)良的包餡狀態(tài)為:餡均等的在固定位置包入、包入的餡量均一、面團(tuán)與餡量的比率及餡上下方到外皮的厚度比率適中。若餡上部有大的空洞、餡包偏了、餡的下側(cè)過(guò)重、容量量不足、餡量不足、露餡等則視為品質(zhì)欠缺。

(5)餡的香味.口感:10分

通過(guò)餡整體性的香味來(lái)判斷,包括餡本身的色調(diào).亮度.光澤、煮熟方式、香味.入口舌頭感覺(jué).融化性.口感等各方面。香氣:清淡的甜味芳香和紅豆特有的風(fēng)味、無(wú)焦味的產(chǎn)品為優(yōu)良產(chǎn)品,若出現(xiàn)與此相反的問(wèn)題,則視為品質(zhì)欠缺。風(fēng)味:優(yōu)良的風(fēng)味為濃烈的甜味和濃郁風(fēng)味。若不夠醇厚或甜度不足、有異味.怪味的則視為品質(zhì)欠缺。口感:順滑、入口即化的為優(yōu)良產(chǎn)品。若爛糊糊、干巴巴.硬的則視為品質(zhì)欠缺。

(6)香味口感:25分

通過(guò)面包與餡的平衡比率、面包與餡搭配后的整體風(fēng)味情況來(lái)做評(píng)價(jià)。優(yōu)良的產(chǎn)品為:面包和餡本身沒(méi)有異味.怪味、回喉感突出、整體香氣風(fēng)味融合平衡。而面包與餡的搭配不平衡產(chǎn)品則視為品質(zhì)欠缺。

1.香氣

通過(guò)面包與餡本身香氣的平衡融合情況、芳香.異味的強(qiáng)弱.有無(wú)、刺激性臭味.怪味的有無(wú)來(lái)判斷。

香氣優(yōu)良的產(chǎn)品為:無(wú)異味.怪味.具有由發(fā)酵產(chǎn)生的香氣與餡的香氣融合相生的愉人芳香、與優(yōu)質(zhì)原材料發(fā)酵產(chǎn)生的平和香氣、面包烘烤后產(chǎn)生的香氣與餡本身的香氣融合協(xié)調(diào)后的特別芳香。若具有怪味.異味.強(qiáng)烈的臭味、強(qiáng)烈.令人不舒服的酸臭味.原料臭味.面團(tuán)臭味.細(xì)菌臭味.油耗味等不是面包本身具有的各種怪味.發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生的臭味.酵母臭.強(qiáng)烈酒精臭、無(wú)面包香氣.香氣不足、面包與餡香氣搭配不協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。

2.風(fēng)味

通過(guò)面包與餡的風(fēng)味搭配協(xié)和與否、鮮味.甜味.酸味.苦味.異味.怪味的強(qiáng)弱.有無(wú)、風(fēng)味是否平衡來(lái)判斷。

風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):具有無(wú)異味.怪味的甜味、由優(yōu)質(zhì)原材料與面粉發(fā)酵后制得的面包愉人風(fēng)味與餡的風(fēng)味相生互映有濃郁的風(fēng)味與甜味,回喉感突出。若產(chǎn)品存在怪味、其他不屬于面包本身風(fēng)味的異味.強(qiáng)烈風(fēng)味.強(qiáng)烈的.令人不舒服的酸味、過(guò)度發(fā)酵風(fēng)味、咸味過(guò)剩.不足、濃厚感.甜味不足.面包與餡風(fēng)味搭配不協(xié)和的則視為品質(zhì)欠缺。

3.口感

通過(guò)面包與餡的搭配協(xié)和與否、咀嚼時(shí)的感覺(jué)、硬、軟、嚼勁的好壞、韌性的強(qiáng)弱、干燥.黏滑.團(tuán)狀物的有無(wú)、入口融化性、過(guò)喉感等來(lái)判斷。

口感優(yōu)良的產(chǎn)品為:面包與餡的口感搭配和諧完美、順滑、適中的彈性、柔軟濕潤(rùn)、不黏糊.沒(méi)有團(tuán)塊狀、入口感好、融化性好、清爽的過(guò)喉感。若出現(xiàn)膠狀、烘烤不足導(dǎo)致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好.黏牙等團(tuán)塊狀、硬.老化.干燥.粗糙感、餡干巴粗糙、面包與餡搭配不夠協(xié)調(diào)的則視為品質(zhì)欠缺。