發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會膨漲,從而使面團(tuán)變白變軟。

1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時(shí),先要用溫水和面,和好的面放在爐火旁,或?qū)⒚媾璺旁跓崴?過一會兒,面團(tuán)就會發(fā)起來。

2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時(shí),如果加上一些白糖,這樣不但可以縮短發(fā)酵時(shí)間,而且效果更好。

3.酵母的生長溫度是30C左右,發(fā)面時(shí)只要達(dá)到了這個(gè)溫度,面團(tuán)起發(fā)就很快,否則即使發(fā)面時(shí)間很長,但也不能使面團(tuán)發(fā)起來。

4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉,使用時(shí)可在小蘇打中加入一定量的食醋,這樣蒸出的饅頭不僅暄軟,而且堿味還不大。

同時(shí)要注意用酵母發(fā)面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對無機(jī)鹽的吸收和利用。

純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi),在25℃～30℃溫度下,便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后,產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等,使面團(tuán)膨脹發(fā)起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。

由于放人面團(tuán)的酵母純度較高,不像"面肥"夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產(chǎn)酸過程,面團(tuán)發(fā)起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過長,沾染了雜菌,后仍可使面團(tuán)變酸。

實(shí)踐證明,用醇母發(fā)面時(shí),至少4小時(shí)以內(nèi)是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時(shí),對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因?yàn)?乳酸菌生長繁殖適宜溫度為37℃,醋酸菌適宜溫度為35℃。因此,發(fā)酵時(shí)溫度不超過30℃時(shí),面團(tuán)變酸就會受到限制,變酸時(shí)間也會推遲。

使酵母迅速恢復(fù)活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團(tuán)膨脹多孔,富有彈性。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn):

用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因?yàn)?要使酵母菌充分發(fā)揮作用,就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時(shí),可加入少量食糖,作為酵母活化時(shí)的營養(yǎng)。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí),其發(fā)酵力佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。

含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團(tuán)發(fā)酵速度。

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