披薩店鋪最重要的半成品原料“面團”技巧性制作的方法和認識.

說起披薩其實基本上沒有人會覺得陌生了，畢竟現(xiàn)在它在也不是必勝客的專屬了，大街小巷里大大小小的披薩品牌讓披薩越發(fā)普起來，消費者的選擇也是漸漸多了，困惑也就多了，到底哪家的披薩更好吃呢？

不同的人會有不同的飲食喜好，就會愛上不同風(fēng)格的披薩，而且，就算是喜歡上同一種風(fēng)格的披薩，理由也是各有不相同的，那么，品嘗的感受也是因人而異的。

我們要知道的是，在美麗的披薩，你不去細細品嘗，您是不會為它驚艷，而他也只是你 吃過那么多披薩的其中一個而已，那么，你不會發(fā)現(xiàn)它無與倫比的美麗，同時，也不會找到自己無可代替的真愛。

披薩（面團）是披薩里面最重要的原料半成品，一個披薩的口感“面團”與“餡料”各占了一半的重要性，所以，想把披薩制作好，首先“面團”必須要過關(guān)，面團要如何制作才能達到好的口感，這個步驟是非常有嚴格要求的。

譽世晨披薩培訓(xùn)學(xué)校給大家解密，如何才能制作與管理好面團餅皮的技巧方法與要求？

1、面團餅皮是由什么制作而成的？

（面團對于披薩的重要性不言而喻，面團質(zhì)量不能過硬，不然餅皮就無法獲得好的質(zhì)與風(fēng)味）

所以在課堂中大家要知道每個原料的比例和用途，如何選擇做適合的原料，例如:面粉（有:高，低和披薩專用面粉），水，酵母，油，鹽和糖。選擇面粉*選擇面粉最細膩的一種，含蛋白質(zhì)量高的面粉。

2、面團和面時如何控制加水量？

加水量一般面粉用量的60%，高筋粉可能需要加多點水，此外，加水量要與配方中鹽，糖等使用量也有關(guān)系，因為，鹽與糖有降低面粉吸水率的作用。

3、低緩慢發(fā)酵予以面團*的生命周期？

溫度越高，發(fā)酵速度會越快，而溫度過低時，酵母失去活性甚至死亡，面團就無法得到充足的生長；在低溫冷藏過程中，酵母的生命周期得以延長，才能獲得令人愉悅的酒香氣和酸味。在風(fēng)冷冷藏冰箱中，面團需要經(jīng)過24小時的發(fā)酵才能成熟，36小時后會獲得*的狀態(tài)，低溫冷藏發(fā)酵的面團可以使用周期長達5-7天的，這樣避免浪費與節(jié)約成本。

4、冷藏發(fā)酵的面團為何要保濕呢？

發(fā)酵環(huán)境的濕度雖然對面團內(nèi)部組織與體織形態(tài)沒有太大的影響，但是，對面團表皮與外觀卻有影響，一旦濕度不夠，面團表面水分流失過快，表皮太干結(jié)痂起皮，失去彈性變硬，不利于手工延展，烤制出的披薩成品顏色口感也會差，因此，在面團日常維護工作中也要注意及時灑水分。

5、延展面團時如何改善面團回縮的現(xiàn)象？

一般濕筋度較高的高筋粉面筋韌性會很強大，在延展過程中容易出現(xiàn)回彈回縮的現(xiàn)象，可采取些小措施來調(diào)整，例如:加些低筋粉降低筋度，加大量水以軟化面團，還可以調(diào)高用油量，潤滑面團結(jié)構(gòu)，改善拉伸性能，對于已經(jīng)冷發(fā)好要使用的面團，可以轉(zhuǎn)移回溫1-2小時，讓面筋松弛下來，恢復(fù)足夠的彈性和延伸性，面團才會更好的延展了。