東莞烘焙學(xué)校做面包老是失?。棵姘谱鬟^(guò)程中常見(jiàn)的12個(gè)問(wèn)題！

 1、為什么出爐后的面包體積小 ?

　①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，新鮮酵母未解凍。

?、诿娣蹆?chǔ)存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。

?、勖鎴F(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。

　?、苊鎴F(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。

　　⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。

　　2、為什么出爐后的面包體積大 ?

　?、倜娣圪|(zhì)量差，鹽量不足。

　?、诎l(fā)酵時(shí)間太久。

　?、蹮h爐溫度過(guò)低。

　　3、為什么出爐后的面包表皮太厚?

　?、倜娣劢疃忍珡?qiáng)，面團(tuán)量不足。

　　②油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。

　?、郯l(fā)酵太久或缺淀粉酵素。

　?、軡穸?、溫度不正確。

　?、菘颈P油多。

　?、奘軝C(jī)械損害。

　4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?

　?、倜鎴F(tuán)軟。

　?、诎l(fā)酵不足。

　　③攪拌過(guò)度。

　?、馨l(fā)酵室濕度太高。

　5、為什么出爐后的面包表皮裂開(kāi) ?

　?、倥浞匠煞值?。

　?、诶厦鎴F(tuán)。

　?、郯l(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。

　?、芸緹h時(shí)火力大。

　　6、為什么出爐后的面包表面無(wú)光澤 ?

　?、偃鄙冫}。

　?、谂浞匠煞值?改良劑太多。

　?、劾厦鎴F(tuán),或撒粉太多。

　?、馨l(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。

　?、轃h爐蒸氣不足，爐溫低。

　　7、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞 ?

　?、賱偰コ龅男路?。

　?、谒|(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。

　?、埯}少或油脂硬、改良劑太多,或淀粉酵素不當(dāng)。

　?、軘嚢璨痪鶆?，過(guò)久或不足，速度太快。

　　⑤發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。

　?、奕龇鄱唷?

　?、呖緹h溫度不高，或烤盤大。

　　⑧整形機(jī)滾軸太熱。

　　8、為什么出爐后的面包易發(fā)霉 ?

　?、倜娣圪|(zhì)劣或儲(chǔ)放太久。

　?、谔?、油脂、奶粉用量不足。

　　③面團(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。

　?、馨l(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高,時(shí)間久，或淀粉酵素作用過(guò)強(qiáng)。

　?、萑龇厶唷?

　?、蘅緹h出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。

　　⑦包裝、運(yùn)輸條件不好。

　　9、為什么出爐后的面包頭部有頂蓋 ?

　?、偈褂玫氖莿偰コ鰜?lái)的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。

　　②面團(tuán)太硬。

　　③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時(shí)間不足，或缺乏淀粉酵素。

　?、軣h爐蒸氣少，或火力太高。

　　10、為什么出爐后的面包表面有斑點(diǎn) ?

　?、倌谭蹧](méi)溶解或材料沒(méi)拌勻，或沾上糖粒。

　?、诎l(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。

　　11、為什么出爐后的面包表皮顏色淺 ?

　?、偎|(zhì)硬度太低。

　?、诿娣蹆?chǔ)放時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，淀粉酵素不足。

　?、勰谭?、糖量不足，改良劑太多。

　?、苋龇厶?。

　?、莅l(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時(shí)間不夠。

　　⑥攪拌不足。

　　12、為什么出爐后的面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋 ?

　?、倜娣圪|(zhì)量不好或沒(méi)有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。

　　②改良劑、油脂用量不當(dāng)。

　?、劭颈P內(nèi)涂油太多。

④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。

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