東莞烘焙學(xué)校做面包老是失??？面包制作過程中常見的12個問題！

 1、為什么出爐后的面包體積小 ?

?、俳湍噶坎蛔慊蚪湍噶慷嗵巧?，酵母過于陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。

?、诿娣蹆Υ嫣没蛱迈r，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。

　③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。

　　④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足。

　　⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。

　　2、為什么出爐后的面包體積大 ?

　?、倜娣圪|(zhì)量差，鹽量不足。

　?、诎l(fā)酵時間太久。

　?、蹮h爐溫度過低。

　　3、為什么出爐后的面包表皮太厚?

　　①面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量不足。

　?、谟椭坎划?dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。

　?、郯l(fā)酵太久或缺淀粉酵素。

　?、軡穸?、溫度不正確。

　?、菘颈P油多。

　　⑥受機(jī)械損害。

　4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?

　?、倜鎴F(tuán)軟。

　?、诎l(fā)酵不足。

　　③攪拌過度。

　?、馨l(fā)酵室濕度太高。

　5、為什么出爐后的面包表皮裂開 ?

　?、倥浞匠煞值?。

　?、诶厦鎴F(tuán)。

　?、郯l(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。

　　④烤焗時火力大。

　　6、為什么出爐后的面包表面無光澤 ?

　?、偃鄙冫}。

　　②配方成分低,改良劑太多。

　?、劾厦鎴F(tuán),或撒粉太多。

　　④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。

　?、轃h爐蒸氣不足，爐溫低。

　　7、為什么出爐后的面包內(nèi)部有空洞 ?

　?、賱偰コ龅男路?。

　?、谒|(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。

　?、埯}少或油脂硬、改良劑太多,或淀粉酵素不當(dāng)。

　　④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。

　?、莅l(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。

　　⑥撒粉多。

　　⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。

　?、嗾螜C(jī)滾軸太熱。

　　8、為什么出爐后的面包易發(fā)霉 ?

　?、倜娣圪|(zhì)劣或儲放太久。

　?、谔恰⒂椭?、奶粉用量不足。

　?、勖鎴F(tuán)不軟或太硬，攪拌不均勻。

　?、馨l(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高,時間久，或淀粉酵素作用過強(qiáng)。

　?、萑龇厶唷?

　?、蘅緹h出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。

　?、甙b、運(yùn)輸條件不好。

　　9、為什么出爐后的面包頭部有頂蓋 ?

　?、偈褂玫氖莿偰コ鰜淼男旅娣?，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。

　?、诿鎴F(tuán)太硬。

　?、郯l(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時間不足，或缺乏淀粉酵素。

　　④焗爐蒸氣少，或火力太高。

　　10、為什么出爐后的面包表面有斑點(diǎn) ?

　　①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。

　?、诎l(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。

　　11、為什么出爐后的面包表皮顏色淺 ?

　　①水質(zhì)硬度太低。

　?、诿娣蹆Ψ艜r間和發(fā)酵時間太長，淀粉酵素不足。

　?、勰谭?、糖量不足，改良劑太多。

　?、苋龇厶唷?

　?、莅l(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時間不夠。

　?、迶嚢璨蛔?。

　　12、為什么出爐后的面包內(nèi)部有硬質(zhì)條紋 ?

　　①面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。

　?、诟牧紕⒂椭昧坎划?dāng)。

　?、劭颈P內(nèi)涂油太多。

④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。

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