蛋糕學(xué)校分析蛋糕質(zhì)量問(wèn)題之外現(xiàn)原因

  蛋糕在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問(wèn)題。要制作出高質(zhì)量的蛋糕產(chǎn)品，必須掌握造成蛋糕質(zhì)量下降的各種原因及改善，提高蛋糕質(zhì)量的各種措施和方法，在蛋糕外觀質(zhì)量問(wèn)題中，有哪些原因呢，我們和賽西維蛋糕學(xué)校的老師們一起來(lái)分析一下:

  1，表面顏色太深，產(chǎn)生原因是配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水分用量太少；烤爐溫度過(guò)高，特別面火太強(qiáng)

2，體積膨脹不夠。產(chǎn)生原因，配方中柔性原料太多；雞蛋不新鮮；油脂可塑性，融合性不佳；面糊攪拌不當(dāng)；油脂添加時(shí)機(jī)與方法不當(dāng)，造成蛋泡面糊消泡；面糊攪拌后停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；面糊裝盤數(shù)量太少；烤爐溫度過(guò)高。

3，蛋糕表面太厚。產(chǎn)生原因:烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水分不足；面粉筋度太低。

4，蛋糕在烘烤過(guò)程中下陷。產(chǎn)生原因:面粉筋度不足，配方中水分太多；面糊中柔性原料如糖，油用量過(guò)多，烘烤爐溫太低；烘烤過(guò)程中還未成熟定型而受震；發(fā)粉用量太多；面糊密度過(guò)低，拌入的空氣過(guò)多。

5，蛋糕表面有斑點(diǎn)。產(chǎn)生原因:攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌均勻；糖的顆粒太粗；發(fā)粉未與面粉拌和均勻；面糊內(nèi)水分不足。

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