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    《白門食譜》記載:“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時(shí)的世俗禮節(jié)。

    南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味*，名為桂花鴨。

    傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽，因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。理論上來說，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產(chǎn)品鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。傳統(tǒng)鹽水鴨加工極為強(qiáng)調(diào)老鹵的質(zhì)量，認(rèn)為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。
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