北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

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相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界*質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，
后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，
故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
關(guān)于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。
其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），
由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，
據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
新*建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，
而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。

　　烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨*吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
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