食在香炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實(shí)數(shù)不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因?yàn)榭诟幸镁捅仨氁蠹訜釙r(shí)間要短,加熱時(shí)間稍長雞肉就發(fā)柴或發(fā)軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時(shí)間烹調(diào).一方面,只有長時(shí)間烹調(diào)才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產(chǎn)生獨(dú)特的復(fù)合香味。 另一方面,也只有長時(shí)間烹調(diào)才能把滋味和香味燒入雞肉內(nèi)部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時(shí)間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風(fēng)味進(jìn)失. 炒雞秘決有二個(gè).一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然后烹調(diào).香料的呈香物質(zhì)在鹽的滲透作用下滲入雞肉內(nèi)部,炒雞作好后,香氣四逸;二是精確掌握烹調(diào)時(shí)間,找到口味與口感加熱時(shí)間的*結(jié)和點(diǎn),使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。

食在香炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干,這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮,結(jié)成一,雖深,但口感又柴又硬,風(fēng)味進(jìn)失.層薄膜,減少雞肉呈味物質(zhì)的留失,保持雞肉鮮美的味道.因?yàn)殡u肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質(zhì)就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養(yǎng).二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點(diǎn)腥味,在遇到高溫后揮發(fā),轉(zhuǎn)變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發(fā)出來,與雞肉一起形成復(fù)合香味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色.

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