關(guān)鍵詞:指導(dǎo)膳食

怎樣吃水煮魚(yú)不上火

“但凡是跟吃有關(guān)的，營(yíng)養(yǎng)師都要研究?！笔澜÷?lián)（北京）國(guó)際教育研究院院長(zhǎng)魏躍告訴記者。目前各報(bào)紙、雜志、書(shū)籍和電視網(wǎng)絡(luò)等媒體都在關(guān)注健康營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，做營(yíng)養(yǎng)保健師這個(gè)職業(yè)需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、科學(xué)、系統(tǒng)的培訓(xùn)，包括運(yùn)動(dòng)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、社區(qū)服務(wù)、食品安全、食品衛(wèi)生、烹調(diào)烹飪等內(nèi)容都要學(xué)習(xí)。營(yíng)養(yǎng)保健師在為顧客提建議前，先進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，然后再教他們?cè)趺闯?、吃什么、吃多少。營(yíng)養(yǎng)保健師不是治療疾病而是防范疾病，他們主要是針對(duì)亞健康人群該怎樣攝取營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。大部分人群需要保健而不是治療。一家大型飯店的餐飲部經(jīng)理劉先生表示，以吃“酸菜魚(yú)”、“水煮魚(yú)”等葷菜為例，不少人對(duì)它又愛(ài)又怕，愛(ài)是因?yàn)槠湮兜来_實(shí)鮮美，怕是因?yàn)樗币咨匣?。營(yíng)養(yǎng)保健師則會(huì)告訴你說(shuō)，上火是因?yàn)椴欢岳钡募记?。一般人吃完這些帶有辣味的葷菜，再吃蔬菜時(shí)基本上吃不下，這樣維生素?cái)z取肯定不足，必定要上火。正確的吃法應(yīng)是先吃素、后吃葷。

關(guān)鍵詞:人才急缺

京城營(yíng)養(yǎng)保健師鬧人才“饑荒”

營(yíng)養(yǎng)保健師通常是醫(yī)生改行做營(yíng)養(yǎng)師，也有護(hù)士改行做營(yíng)養(yǎng)保健師的。魏躍介紹，我國(guó)也有一些營(yíng)養(yǎng)咨詢公司、健康工作室和健康管理公司，人們可以通過(guò)上營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，指導(dǎo)自己的營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐。目前*市場(chǎng)提供營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的專門(mén)機(jī)構(gòu)正在逐步興起，有些是參加營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)的學(xué)員在拿到結(jié)業(yè)證書(shū)后自主創(chuàng)業(yè)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健師正面臨著人才“饑荒”。根據(jù)北京營(yíng)養(yǎng)保健師培訓(xùn)辦公室提供的數(shù)字，本市目前持有營(yíng)養(yǎng)保健師資格證書(shū)的專業(yè)人才不足5000人，缺口5萬(wàn)-10萬(wàn)人。這5000人中大多為近兩年剛剛拿到資格證書(shū)的新手。據(jù)*權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)*403所醫(yī)院的調(diào)查，只有47%的醫(yī)院設(shè)有營(yíng)養(yǎng)科或營(yíng)養(yǎng)餐廳，還存在著不同程度的人員流失。由于人員嚴(yán)重緊缺，目前一批先拿到證書(shū)的學(xué)員就業(yè)比較看好，薪金普漲近兩成。


關(guān)鍵詞:“錢(qián)”景看好

兩三千月薪還有上升空間


據(jù)調(diào)查，目前在北京的一些高檔社區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了一批持有行業(yè)資格證書(shū)的營(yíng)養(yǎng)保健師了。以社區(qū)營(yíng)養(yǎng)公司為例，光是營(yíng)養(yǎng)早餐這一服務(wù)，5萬(wàn)人的社區(qū)，按照2萬(wàn)人消費(fèi)計(jì)算，按照每人一天的利潤(rùn)5角錢(qián)計(jì)算，這家營(yíng)養(yǎng)公司一天的利潤(rùn)就是1000多元。而營(yíng)養(yǎng)咨詢等服務(wù)的利潤(rùn)應(yīng)該更為可觀。面對(duì)如此大的商機(jī)，越來(lái)越多的人投入到這一新興行業(yè)之中。據(jù)北京某人力資源公司調(diào)查顯示，目前的營(yíng)養(yǎng)保健師的月收入在2000—3000元之間，少數(shù)可達(dá)10000元左右。業(yè)內(nèi)有關(guān)人士說(shuō)，由于營(yíng)養(yǎng)保健是經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，做得越久收入越高，其收入水平與個(gè)人能力密切相關(guān)。國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)保健師職位主要集中在一些醫(yī)藥科研等單位，而且一些*度比較大的飯店一般都直接到定點(diǎn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和院校招聘營(yíng)養(yǎng)保健師。如果*相關(guān)法規(guī)正式出臺(tái)以后，營(yíng)養(yǎng)保健師的薪金也會(huì)上漲。
國(guó)有幾千年的飲食文化，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的觀念深入人心。但是，“食補(bǔ)”應(yīng)該怎么補(bǔ)，卻很少有人說(shuō)得清，這就需要營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)指導(dǎo)。

營(yíng)養(yǎng)師不僅僅是“熬粥的”

10月記者在北京市朝陽(yáng)區(qū)隨機(jī)采訪了一些行人，發(fā)現(xiàn)大家對(duì)“營(yíng)養(yǎng)師”的概念都不清楚。“營(yíng)養(yǎng)師是醫(yī)院里給病人做飯的吧？”“營(yíng)養(yǎng)師教我們?nèi)绾巫龀鲇袪I(yíng)養(yǎng)的飯菜，和一般的廚師不一樣?！?醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)委員、北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任于貴祥告訴記者，由于我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究起步較晚，很多老百姓對(duì)此了解甚少，有時(shí)連營(yíng)養(yǎng)師自己都自嘲地說(shuō):“我們就是某某醫(yī)院里熬粥的?！?
實(shí)際上，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)學(xué)問(wèn)，專門(mén)研究營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)和營(yíng)養(yǎng)平衡等。營(yíng)養(yǎng)師的主要工作是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素和人體機(jī)能需要的關(guān)系，也就是指導(dǎo)人們“吃什么、怎么吃、吃多少”。如果按照研究領(lǐng)域和內(nèi)容的不同劃分，營(yíng)養(yǎng)師又可以細(xì)分為研究?jī)和癄I(yíng)養(yǎng)、青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)師，研究治療膳食的臨床營(yíng)養(yǎng)師和針對(duì)更廣泛人群研究普通膳食的營(yíng)養(yǎng)師等?？傊?，一個(gè)合格的營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該是醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)師、廚師的“三位一體”，而不僅僅是“熬粥的”。

日本百人食堂必須配備營(yíng)養(yǎng)師

歐美、日本等發(fā)達(dá)*在半個(gè)多世紀(jì)以前就意識(shí)到，“科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配、均衡的膳食可以改變一個(gè)人、一個(gè)家庭乃至一個(gè)民族的前途”。二戰(zhàn)后，日本在制定經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略的同時(shí)，重點(diǎn)做了兩方面的工作，那就是抓教育和國(guó)民素質(zhì)。1947年，日本頒布了《營(yíng)養(yǎng)師法》，1952年又制定并推行了《營(yíng)養(yǎng)改善法》。法律規(guī)定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營(yíng)養(yǎng)師。目前，日本擁有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師40萬(wàn)人，與*人口的比例達(dá)到1∶300。營(yíng)養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工企業(yè)和**等，為*民眾及時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。
據(jù)悉，在美國(guó)，營(yíng)養(yǎng)師很“吃香”，想要獲得營(yíng)養(yǎng)師資格很不容易。只有醫(yī)學(xué)專業(yè)的*畢業(yè)生，在相關(guān)工作領(lǐng)域見(jiàn)習(xí)至少兩年才有資格參加注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的考試，通過(guò)統(tǒng)一考試后才能從事相關(guān)工作。此外，以后每5年還要接受75小時(shí)的再教育，以便及時(shí)更新知識(shí)，更好地指導(dǎo)群眾。不過(guò)，一旦有了從業(yè)資格，營(yíng)養(yǎng)師便可擁有和醫(yī)生一樣讓人羨慕的高收入和社會(huì)地位。在美國(guó)人眼中，私人診所是否配備營(yíng)養(yǎng)師是衡量這個(gè)診所是否完善、專業(yè)的重要指標(biāo)，人們非常在意營(yíng)養(yǎng)師的意見(jiàn)，而且已形成了隨時(shí)向營(yíng)養(yǎng)師咨詢的習(xí)慣。

目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師不足4000人

與日本和美國(guó)相比，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。于貴祥主任介紹說(shuō)，目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師不足4000人，如果按照日本營(yíng)養(yǎng)師占*人口的比例，即每300人配備一名營(yíng)養(yǎng)師來(lái)推算，我國(guó)缺少近400萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師。而且，在這有限的4000人當(dāng)中，也是半路出家的居多，專業(yè)人士少。*營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2002年的一項(xiàng)調(diào)查顯示:在受訪的403所醫(yī)院中，只有47%設(shè)有營(yíng)養(yǎng)科，一半以上的醫(yī)院根本沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)科建制，營(yíng)養(yǎng)師的配備更無(wú)從談起。醫(yī)院里營(yíng)養(yǎng)方面的工作人員共1722人，而真正具備營(yíng)養(yǎng)師資格的只有392人，僅占22%。最需要營(yíng)養(yǎng)師的醫(yī)院尚且如此，食堂、賓館、學(xué)校的情況就可想而知了。記者走訪了北京長(zhǎng)安街上的多家餐館，發(fā)現(xiàn)這些餐館里不乏特級(jí)、一級(jí)廚師，卻沒(méi)有一家配備營(yíng)養(yǎng)師。原因非常簡(jiǎn)單———有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)師對(duì)餐館的利潤(rùn)沒(méi)有影響。這種現(xiàn)象背后的原因值得我們深思:為什么營(yíng)養(yǎng)師受到冷落？

營(yíng)養(yǎng)師能幫人們預(yù)防“富貴病”

于貴祥主任告訴記者，隨著我國(guó)人民生活水平的普遍提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生巨大變化，從傳統(tǒng)的以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀忸?lèi)食物為主的飲食結(jié)構(gòu)。但是，這種快速變化是人體機(jī)能一時(shí)難以接受的，隨之而來(lái)的是一系列疾病。片面強(qiáng)調(diào)“口?！焙筒涣硷嬍沉?xí)慣，使我國(guó)居民出現(xiàn)了個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素缺乏和總體營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存的怪現(xiàn)象。據(jù)2002年國(guó)民身體素質(zhì)調(diào)查顯示，我國(guó)目歲以下兒童身高不達(dá)標(biāo)的占總?cè)藬?shù)的35%，兒童佝僂病患者占30%，缺碘人群占33%，缺鐵性貧血占20%。*肥胖的人超過(guò)3000萬(wàn)，超重的人達(dá)億?；肌案毁F病”的人數(shù)也在大幅上漲，以糖尿病為例，1979年，我國(guó)糖尿病患者占總?cè)藬?shù)的%，1998年該比例上升到%，目前北京糖尿病患者已占到6%。
這一系列令人震驚的數(shù)字在提醒人們:合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)是預(yù)防、治療疾病的組成部分，不能等到得了糖尿病、冠心病或腫瘤，必須接受膳食治療的時(shí)候才“臨時(shí)抱佛腳”，想到營(yíng)養(yǎng)師。
于貴祥主任還認(rèn)為，*營(yíng)養(yǎng)師的專業(yè)化水平有待進(jìn)一步提高，營(yíng)養(yǎng)師后備隊(duì)伍的建設(shè)必須提上日程。只有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師在我國(guó)普及了，人們才有可能在采購(gòu)食物、烹飪、就餐、購(gòu)買(mǎi)保健品等方面得到正確的指導(dǎo)