關(guān)鍵詞:指導膳食
怎樣吃水煮魚不上火
“但凡是跟吃有關(guān)的，營養(yǎng)師都要研究?！笔澜÷?lián)（北京）國際教育研究院院長魏躍告訴記者。目前各報紙、雜志、書籍和電視網(wǎng)絡等媒體都在關(guān)注健康營養(yǎng)的知識，做營養(yǎng)保健師這個職業(yè)需要經(jīng)過嚴格、科學、系統(tǒng)的培訓，包括運動科學、營養(yǎng)知識、社區(qū)服務、食品安全、食品衛(wèi)生、烹調(diào)烹飪等內(nèi)容都要學習。營養(yǎng)保健師在為顧客提建議前，先進行營養(yǎng)評價，然后再教他們怎么吃、吃什么、吃多少。營養(yǎng)保健師不是治療疾病而是防范疾病，他們主要是針對亞健康人群該怎樣攝取營養(yǎng)進行指導。大部分人群需要保健而不是治療。一家大型飯店的餐飲部經(jīng)理劉先生表示，以吃“酸菜魚”、“水煮魚”等葷菜為例，不少人對它又愛又怕，愛是因為其味道確實鮮美，怕是因為它太辣易上火。營養(yǎng)保健師則會告訴你說，上火是因為不懂吃辣的技巧。一般人吃完這些帶有辣味的葷菜，再吃蔬菜時基本上吃不下，這樣維生素攝取肯定不足，必定要上火。正確的吃法應是先吃素、后吃葷。
關(guān)鍵詞:人才急缺
京城營養(yǎng)保健師鬧人才“饑荒”
營養(yǎng)保健師通常是醫(yī)生改行做營養(yǎng)師，也有護士改行做營養(yǎng)保健師的。魏躍介紹，我國也有一些營養(yǎng)咨詢公司、健康工作室和健康管理公司，人們可以通過上營養(yǎng)師培訓班，學習相關(guān)知識，指導自己的營養(yǎng)實踐。目前*市場提供營養(yǎng)服務的專門機構(gòu)正在逐步興起，有些是參加營養(yǎng)師培訓的學員在拿到結(jié)業(yè)證書后自主創(chuàng)業(yè)。我國營養(yǎng)保健師正面臨著人才“饑荒”。根據(jù)北京營養(yǎng)保健師培訓辦公室提供的數(shù)字，本市目前持有營養(yǎng)保健師資格證書的專業(yè)人才不足5000人，缺口5萬-10萬人。這5000人中大多為近兩年剛剛拿到資格證書的新手。據(jù)*權(quán)威機構(gòu)對*403所醫(yī)院的調(diào)查，只有47%的醫(yī)院設有營養(yǎng)科或營養(yǎng)餐廳，還存在著不同程度的人員流失。由于人員嚴重緊缺，目前一批先拿到證書的學員就業(yè)比較看好，薪金普漲近兩成。
關(guān)鍵詞:“錢”景看好
兩三千月薪還有上升空間
據(jù)調(diào)查，目前在北京的一些高檔社區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了一批持有行業(yè)資格證書的營養(yǎng)保健師了。以社區(qū)營養(yǎng)公司為例，光是營養(yǎng)早餐這一服務，5萬人的社區(qū)，按照2萬人消費計算，按照每人一天的利潤5角錢計算，這家營養(yǎng)公司一天的利潤就是1000多元。而營養(yǎng)咨詢等服務的利潤應該更為可觀。面對如此大的商機，越來越多的人投入到這一新興行業(yè)之中。據(jù)北京某人力資源公司調(diào)查顯示，目前的營養(yǎng)保健師的月收入在2000—3000元之間，少數(shù)可達10000元左右。業(yè)內(nèi)有關(guān)人士說，由于營養(yǎng)保健是經(jīng)驗科學，做得越久收入越高，其收入水平與個人能力密切相關(guān)。國內(nèi)營養(yǎng)保健師職位主要集中在一些醫(yī)藥科研等單位，而且一些*度比較大的飯店一般都直接到定點的培訓機構(gòu)和院校招聘營養(yǎng)保健師。如果*相關(guān)法規(guī)正式出臺以后，營養(yǎng)保健師的薪金也會上漲。
國有幾千年的飲食文化，“藥補不如食補”的觀念深入人心。但是，“食補”應該怎么補，卻很少有人說得清，這就需要營養(yǎng)師的專業(yè)指導。
營養(yǎng)師不僅僅是“熬粥的”
10月記者在北京市朝陽區(qū)隨機采訪了一些行人，發(fā)現(xiàn)大家對“營養(yǎng)師”的概念都不清楚?！盃I養(yǎng)師是醫(yī)院里給病人做飯的吧？”“營養(yǎng)師教我們?nèi)绾巫龀鲇袪I養(yǎng)的飯菜，和一般的廚師不一樣?！?醫(yī)學會北京分會營養(yǎng)學會委員、北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科主任于貴祥告訴記者，由于我國對營養(yǎng)學的研究起步較晚，很多老百姓對此了解甚少，有時連營養(yǎng)師自己都自嘲地說:“我們就是某某醫(yī)院里熬粥的。”
實際上，營養(yǎng)學是一門學問，專門研究營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)互補和營養(yǎng)平衡等。營養(yǎng)師的主要工作是研究食物中的營養(yǎng)素和人體機能需要的關(guān)系，也就是指導人們“吃什么、怎么吃、吃多少”。如果按照研究領(lǐng)域和內(nèi)容的不同劃分，營養(yǎng)師又可以細分為研究兒童營養(yǎng)、青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)的營養(yǎng)師，研究治療膳食的臨床營養(yǎng)師和針對更廣泛人群研究普通膳食的營養(yǎng)師等。總之，一個合格的營養(yǎng)師應該是醫(yī)師、營養(yǎng)師、廚師的“三位一體”，而不僅僅是“熬粥的”。
日本百人食堂必須配備營養(yǎng)師
歐美、日本等發(fā)達*在半個多世紀以前就意識到，“科學的營養(yǎng)搭配、均衡的膳食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途”。二戰(zhàn)后，日本在制定經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略的同時，重點做了兩方面的工作，那就是抓教育和國民素質(zhì)。1947年，日本頒布了《營養(yǎng)師法》，1952年又制定并推行了《營養(yǎng)改善法》。法律規(guī)定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養(yǎng)師。目前，日本擁有專業(yè)營養(yǎng)師40萬人，與*人口的比例達到1∶300。營養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學校、食堂、賓館、食品加工企業(yè)和**等，為*民眾及時提供營養(yǎng)指導。
據(jù)悉，在美國，營養(yǎng)師很“吃香”，想要獲得營養(yǎng)師資格很不容易。只有醫(yī)學專業(yè)的*畢業(yè)生，在相關(guān)工作領(lǐng)域見習至少兩年才有資格參加注冊營養(yǎng)師的考試，通過統(tǒng)一考試后才能從事相關(guān)工作。此外，以后每5年還要接受75小時的再教育，以便及時更新知識，更好地指導群眾。不過，一旦有了從業(yè)資格，營養(yǎng)師便可擁有和醫(yī)生一樣讓人羨慕的高收入和社會地位。在美國人眼中，私人診所是否配備營養(yǎng)師是衡量這個診所是否完善、專業(yè)的重要指標，人們非常在意營養(yǎng)師的意見，而且已形成了隨時向營養(yǎng)師咨詢的習慣。
目前我國營養(yǎng)師不足4000人
與日本和美國相比，我國營養(yǎng)師的現(xiàn)狀不容樂觀。于貴祥主任介紹說，目前我國營養(yǎng)師不足4000人，如果按照日本營養(yǎng)師占*人口的比例，即每300人配備一名營養(yǎng)師來推算，我國缺少近400萬名營養(yǎng)師。而且，在這有限的4000人當中，也是半路出家的居多，專業(yè)人士少。*營養(yǎng)學會2002年的一項調(diào)查顯示:在受訪的403所醫(yī)院中，只有47%設有營養(yǎng)科，一半以上的醫(yī)院根本沒有營養(yǎng)科建制，營養(yǎng)師的配備更無從談起。醫(yī)院里營養(yǎng)方面的工作人員共1722人，而真正具備營養(yǎng)師資格的只有392人，僅占22%。最需要營養(yǎng)師的醫(yī)院尚且如此，食堂、賓館、學校的情況就可想而知了。記者走訪了北京長安街上的多家餐館，發(fā)現(xiàn)這些餐館里不乏特級、一級廚師，卻沒有一家配備營養(yǎng)師。原因非常簡單———有沒有營養(yǎng)師對餐館的利潤沒有影響。這種現(xiàn)象背后的原因值得我們深思:為什么營養(yǎng)師受到冷落？
營養(yǎng)師能幫人們預防“富貴病”
于貴祥主任告訴記者，隨著我國人民生活水平的普遍提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生巨大變化，從傳統(tǒng)的以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀忸愂澄餅橹鞯娘嬍辰Y(jié)構(gòu)。但是，這種快速變化是人體機能一時難以接受的，隨之而來的是一系列疾病。片面強調(diào)“口?！焙筒涣硷嬍沉晳T，使我國居民出現(xiàn)了個別營養(yǎng)素缺乏和總體營養(yǎng)過剩并存的怪現(xiàn)象。據(jù)2002年國民身體素質(zhì)調(diào)查顯示，我國目歲以下兒童身高不達標的占總?cè)藬?shù)的35%，兒童佝僂病患者占30%，缺碘人群占33%，缺鐵性貧血占20%。*肥胖的人超過3000萬，超重的人達億?；肌案毁F病”的人數(shù)也在大幅上漲，以糖尿病為例，1979年，我國糖尿病患者占總?cè)藬?shù)的%，1998年該比例上升到%，目前北京糖尿病患者已占到6%。
這一系列令人震驚的數(shù)字在提醒人們:合理膳食、均衡營養(yǎng)是預防、治療疾病的組成部分，不能等到得了糖尿病、冠心病或腫瘤，必須接受膳食治療的時候才“臨時抱佛腳”，想到營養(yǎng)師。
于貴祥主任還認為，*營養(yǎng)師的專業(yè)化水平有待進一步提高，營養(yǎng)師后備隊伍的建設必須提上日程。只有專業(yè)營養(yǎng)師在我國普及了，人們才有可能在采購食物、烹飪、就餐、購買保健品等方面得到正確的指導
